《厨房各岗位的岗位职责（8篇）》

厨房各岗位的岗位职责（精选8篇）

厨房各岗位的岗位职责 篇1

为了明确工作性质，理顺工作程序，使各岗位工作人员都能知道本职工作的重要性，根据食堂实际情况制定本岗位职责。

一、厨师长岗位职责

1、组织和指挥厨房工作，按规定的原料成本加工生产合格的出品。

2、协调好各部门的环节工作并根据厨师的业务能力和特长，合理的安排各岗位工作

3、审定厨房设备用具更换，添置计划能对厨房设备使用、保养、管理了如指掌。

4、定期召开例会，总结各项工作及时安排近期工作。

5、审定、检查厨房的各项规章制度，岗位工作程序的执行，落实情况。

6、传菜口的菜品检查、技术督导、成本控制、申购验收、领料、使用等方面的检查控制工作。

7、定期总结分析经营情况，根据推销计划和季节，不断更新和开发新菜肴的品种。

8、参加食堂例会，认真贯彻执行、传达会议精神。

9、督导各岗位保持厨房卫生、整齐，确保卫生，防止食物中毒。

10、检查厨房中全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备、设施及员工安全。

二、主管岗位职责

1、自觉遵守食堂的各项规章制度，并组织班组员工定期学习交流。

2、有高度责任心，工作尽职尽责，严抓组内员工管理，做好员工思想教育及技术培训。

3、做好上传下达，认真落实厨师长交待的工作任务。

4、严把菜品质量关，提高上菜速度提高菜品精度。

5、加强组员对厨房设施、设备的卫生、使用、保养。

6、加强对展台菜品的收摆、更换、卫生等情况。

7、加强货物的申购、验收管理和组内个人、班组的成本核算。

8、教育员工的节约意识，尤其是水、电、气及各种低值易耗品等。

9、做好技术指导与交流，时常定期召开菜品研究会。

三、凉菜岗位职责

1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒。

2、按工艺标准精心调制凉菜。

3、准确使用专用调料，确保专料专用。

4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料。

5、水泡原料按规定换水加冰。

6、剩余可利用原料及时密封保鲜入冷柜。

7、班后卫生清理要彻底，所有物品及凉菜空调定时消毒。

8、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味。

9、控制成本，做好毛利核算，数据报告准确。

10、安全用电，注意防止意外事故发生。

11、完成上级交给的其他工作任务。

四、面点岗位职责

1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转。

2、按照工艺标准去精心制作出品。

3、做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生。

4、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确。

5、积极创新，研究新原料，新面点。

6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故。

7、完成上级交办的其他工作任务。

五、炒锅的岗位职责

（一）厨师

1、负责本岗位所需调料、用具的准备工作。

2、负责所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作。

3、负责按照工艺标准烹调各种菜肴。

4、负责原料的初生熟的加工处理。

5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术。

6、负责业务技能培训和本岗位的卫生清理工作。

7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作。

8、完成主管交待的其他任务。

（二）炒锅人员十必须

1、必须高度重视并在餐前检查原料是否备齐。

2、必须树立节约意识，注意水、电、气及各种原料的节约。

3、必须遵守菜品工艺流程，提高菜品质量。

4、必须检查所购原料质量，了解进货渠道，并择优选择。

5、必须及时了解客人信息，稳定创新菜品。

6、必须高度重视信息反馈，餐中检查、餐后巡台出现的菜品质量问题。

7、必须高度重视餐前检查身上有无头发等，坚决杜绝任何异物的出现。

8、必须在规定时间内摆好展台。

9、必须经常研究探讨菜品的口味、搭配，学习业务知识，提高业务技能。

六、砧板的岗位职责

（一）砧板工作人员

1、负责组织原料的.切配工作。

2、负责部分菜品的提前腌制工作。

3、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况。

4、负责本班组冰箱中原料保管及验货工作。

5、协助厨师长做好成本控制。

6、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴。

7、负责本岗位区域的卫生清理工作。

8、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作。

9、协助厨师长开原料单并完成交待的其他工作任务。

（二）砧板人员十必须

1、必须严格执行菜品的工艺量化标准。

2、必须定期到市场考察原料质量，根据需求严把进货关；

3、必须物进其用，杜绝原料浪费。

4、必须在餐前备齐备足原料，禁止菜品沽清。

5、必须按摆放规定放置好冰柜内原料物品。

6、必须落实好“三本”使用（包括打荷人员），即：冰柜盘存本、原料申购本、每日菜品销售统计本。

7、须在餐中听清喇叭，按程序上菜。

8、必须保持好砧板卫生（菜墩、菜刀等），个人卫生。

9、必须每餐检查冰柜、保鲜柜原料是否变质。腐烂。异味存在，并严格遵守原料分类放置规定。

10、必须在餐前检查身上有无头发，杜绝菜品异物出现，一项检查两个卫生、三个本子、十项必须。

七、荷台岗位职责

（一）荷台工作人员

1、负责本班组所需的盛器种类。

2、负责本班组菜品的盘饰工作。

3、协助砧板本班组的原料、货品的领取。

4、负责本岗位卫生清理工作。

5、负责本岗位设备设施的维护保养工作。

6、完成上级交办的其他任务。

（二）打荷人员十必须

1、必须餐前检查身上有无头发，杜绝菜品异物出现。

2、必须遵循卫生制度，未消毒的餐具不用并保证用热容器上桌。

3、必须在规定时间内备齐备足小料。

4、必须掌握多种点缀花样。

5、必须了解调料的保质期，对三无产品坚决不用，并立即汇报。

6、必须加强责任心，不合标准的菜品绝不上传。

7、必须树立时间观念，听清喇叭催菜，提高上菜速度。

8、必须服从炒锅主管的安排。

9、必须增强节约意识，能用的调料不浪费。

10、必须协调砧板和炒锅的工作，并做到忙而不乱，井然有序。

八、净菜区的岗位职责

1、熟练掌握各类原料的摘洗、宰杀、合理分档方法，确保原料最大限度的可利用率。

2、服从主厨房的工作安排，确保不压原料，当日原料当日清理加工完毕。

3、搞好节约工作杜绝浪费。

4、随时清理初加工区域卫生，保持干燥、洁净，无异物。

5、物品摆放井然有序，条理清楚。

6、将可利用下脚料根据规定送到员工食堂。

7、完成上级交办的其他任务。

九、洗涮间岗位职责

1、保持环境与个人卫生。

2、严格执行洗涮程序（一冲、二涮、三洗、四消毒）。

3、爱护餐具，洗刷时轻拿轻放，防止损坏。

4、检查破损餐具数量，每日上报并监督落实负责人。

5、根据各厨房要求，将所需餐具进行分类。

6、保养好洗涮间内的设备完好情况，定期检查。

7、随时清理垃圾、泔水，并进行分类做到无污染源，无异味。

8、垃圾桶必须盖盖。

9、完成上级要求的其他工作任务。

厨房各岗位的岗位职责 篇2

一、在公司总经理的领导下，全面负责本店的全面工作，能力素质测评达标。

二、按时完成公司下达的各项工作任务，并定期汇报。

三、完成或超额完成酒店下达的各项经营指标（经营收入、毛利率、费用控制、利润、应收账款），并将指标分解到各部门。

四、完成或超额完成顾客满意度指标（客户满意度、顾客投诉解决率、老客户回头率、新客户开发率）。

五、完成或超额完成员工满意度指标，做好员工思想工作及时与员工沟通，员工流失率、员工对企业的满意度、员工幸福感指数，与员工沟通指数，达标或优于指标。

六、负责制定本店一系列规章制度，服务操作流程，岗位职责并监督贯彻执行。

七、有重点的搞好工作检查，如服务质量、饭菜质量、顾客满意度、安全卫生，设备设施维护，节能降耗等，发现问题及时解决，并将巡视结果传达至有关部门。

八、负责对竟争对手的商业调查，对本行业各种动向要有高度敏感性，制定市场拓展计划。积极高好全面推广销售。

九、详细阅读每月、每日报表，检查经营进度与经营计划的完成情况，并采取对策，保证酒店经营业务顺利进行。

十、负责酒店安全卫生管理，认真落实国家有关法律、法规和公司安全管理制度，确保无安全事故。

十一、处理好与各界人士的关系，协调好本公司内部关系，树立酒店形象。

十二、指导训导工作培养人才，提高全员服务质量和素质。

十三、按时参加公司各种例会，按时上交周、月、季、年度工作计划，认真写好当日工作日志，及时传达公司文件、通知和会议精神。组织好本店每日例会，员工沟通会、经营质量分析会。

十四、负责对酒店定岗、定员、定编、定薪的审核。认真核准前厅、厨房考勤，各项提成，工资分配，并根据具体情况，提出调整建议。

十五、认真搞好重点客户回访，对vip客户要亲自参与接待、计划制定、亲自迎接。

十六、检查酒店设备运转情况，设施使用情况，制定年度订购计划。

十七、以身作则，带头遵守酒店各项规章制度，确保关键时间在岗进行督导和处理客人投诉。关心员工奖罚分明，使本店员工有高度凝聚力，并要求员工以高度热情和责任感去完成本职工作。

十八、负责本酒店的.各项企业文化建设工作，带头传播落实企业文化，努力塑造分店整体形象，提高分店知名度。

十九、执行三不制度：一不准随意离开工作岗位；二不准利用职权谋取个人利益；三不准有损害企业形象的言行。休班和请假时要有工作交接。

二十、负责本店原材料审购，各项费用报销审核，费用在元以内有权直接批准。

二十一、对酒店管理人员选职及时向公司提出建议，有权建议本店人员调整。负责管理人员考核奖罚。

二十二、完成公司临时布置的工作任务和本酒店紧急情况的处理。

厨房各岗位的岗位职责 篇3

厨师长岗位职责

1、 全面负责厨房的组织和日常运作的指挥管理工作，设计和生产富有特色的菜品和及时推出新菜吸引新老客人。

2、 主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品分量，为公司创造最佳的经济效益。

3、 根据公司餐饮的经营目标和方针及各项生产任务指标，具体负责各类菜单的筹划和原料采购的审定工作。

4、 加强与餐厅部的联系，了解客人需求和销售情况及时改进生产。

5、 与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽可能减少积压、降低资金使用成本。

6、 根据岗位生产特点和餐饮营业情况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤考核工作。

7、 根据各厨房人员的业务能力和技术特长合理安排各岗位人员和工作调动。

8、 负责监督厨房设备、用品用具的维修保养工作，审定设备、用具更换添置计划。

9、 负责召集厨房例会，定期听取厨房工作汇报，及时处理运行中出现的问题，及下达上级指示。

10、 负责厨房财产管理监督工作。

11、 负责制订本部门预算计划、培训计划、及其他工作计划并贯彻实施。

12、 负责制订本部门各岗位规章制度，工作规范及其标准。

13、 随时巡查厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。

14、 巡查厨房消防安全工作，发现隐患及时消除或通知有关部门进行整改。

炉灶厨师岗位职责

（一）主厨岗位职责

1、 定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，控制标准成本，不断提高厨房的产品质量和经济效益。

2、 主动征求前台管理人员对产品质量和生产供应方面的反馈意见，采取有效的改进措施，接受客人对菜品质量的投诉，参加总经理召开的有关会议。

3、 协助厨师长实施培训并进行绩效考核。

4、 参与制订本部门各岗位规章制度、工作规范及其标准。

5、 巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况。

6、 检查督导厨房搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。

7、 检查储存原料食品的质量和数量，发现问题及时报告。

8、 根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，计划组织菜系的生产制作，不断更新和丰富菜肴品种。

9、 完成上级布置的其他各项工作。

10、 坚持每周一次召集厨房主要人员总结一周工作情况，并讨论出新菜计划。

（二）炉灶厨师岗位职责

15、 按操作程序和工艺要求烹制各种菜肴，负责热菜的装盘及出品。

16、 正确使用及妥善保管好剩余调味品。

17、 监督菜品的质量、负责检查菜肴味、色、量及盘饰摆设是否清爽、美观等情况，对不符合质量标准的菜品应及时退回。

18、 提供调味品的申购并负责验收。

19、 做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生及安全工作。

切配岗位职责

1、 负责向厨师长提供食品原料申购单并负责验收领进的食品原料，有权拒收腐败、变质及粗加工不合格原料。

2、 负责加工切配食品原料并按规格配齐每份菜单的主料与配料。

3、 正确使用、保存食品原材料，并正确保存各类剩余原材料。

4、 严格按照切配工序、切配标准、切配质量进行切配工作。

5、 做好工作区域清洁及设备用品的.维护和保养。

打荷岗位职责

（一）打荷组长岗位职责

1、 监督打荷人员根据菜单内容做好菜品的排菜、配器和装盘。

2、 不定时与相关人员研究、开发新盘饰的制作。

3、 检查是否加盖炉灶厨师相应号数章，如发现无章菜肴坚决退回打荷人员。

4、 密切与传菜领班配合，及时将客人上菜要求传达到相关打荷人员，以便做好出菜顺序及速度的调整。

5、 严格监督打荷人员执行“打荷工作条例及处理条例”。

6、 检查监督工作区域用具、环境、设施设备清洁工作。

(二)打荷岗位职责

1、 根据菜单内容及分量做好菜品的排菜、配器和装盘工作。

2、 协助炉灶装盘。检查菜品质量、避免出现质量问题。

3、 负责菜肴的装盘和美饰，装盘后将盘边擦拭干净，不得留下油污、手印等。

4、 为炉灶厨师提供切配好的菜肴原材料，及时提供盛装容器。

5、 当好炉灶厨师助手，在所制作菜肴底盘加盖相应号数章，做到每菜必有章，并将烹制好的菜品送至传菜间。

6、 负责工作区域及用具的清洁。打荷人员擦台毛巾须分开使用，并时常清洗保持干爽、清洁。

冷菜间岗位职责

（一）冷菜间组长岗位职责

1、 负责冷菜间的日常管理工作。

2、 督导冷菜间人员按照规格、标准加工制作冷菜。

3、 督导冷菜间人员正确使用食品原材料并正确保存剩余食品原材料。

4、 负责冷菜间的质量管理及成本控制。

5、 提出冷菜原料的申购单并负责验收领进的冷菜原料。

6、 检查督导搞好食品、环境卫生及安全工作。

7、 负责研发新菜，根据时令、供货情况调整供应菜品。

8、 收集餐厅反馈情况，根据客人对新菜的满意程度及时做相应调整。

9、 协助厨师长实施培训及考核，并及时准确传达厨师长的有关指示及要求。

10、 负责菜品质量和菜品装盘管理。

（二）冷菜间人员工作职责

1、 切配、制作各冷菜。

2、 负责冷菜的装盘及出品。

3、 合理使用原材料并保存剩余原材料。

4、 经常检查、整理冷柜冰箱。

5、 不断学习新的冷盘制作，提高自身水平。

6、 负责做好冷菜间环境、设施设备的清洁卫生及安全工作。

（三）点心间人员岗位职责

1、 按规定和标准制作各类点心、小吃。

2、 正确保存食品的原料、半成品和成品。

3、 正确维护保养厨具设备。

4、 及时提出原料申购要求及验收原材料。

5、 负责保持工作区域及设备用具的整洁与卫生。

职工餐岗位职责

1、 负责员工餐成本费用的控制及质量管理。

2、 制订员工餐菜单。

3、 负责食品及其他物品的申购与验收。

4、 抓好检查员工餐食品卫生管理。

5、 负责食品加工前原料、辅料的准备工作；按分工完成食品加工、烹制。

6、 负责工作区域的清洁、环境卫生工作。

厨房各岗位的岗位职责 篇4

一、厨师长岗位职责：

1、主要职责：

1)根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，带领厨房员工完成各种接待任务。

2)熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精

心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。

3)尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进

工作，提高菜品质量。

4)努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，以适应客人的需要。

5)组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。

6)组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工的业务技能。

7)贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个

人卫生管理。

8)贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。

9)搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，降低成本，提高经营毛利。

10)关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工的考勤。

主要职责：

1)遵守各项规章制度，与各工种协作配合，完成本岗位承担的.工作

任务。

2)熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。

3)每天根据餐厅的经营需要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪准备，保证出菜时间与菜品质量。

4)在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊

要求，则要改变烹饪操作，以满足其需要。

5)积极参加业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，不断提高烹饪技术。

6)严把产品质量关，有发现变质原料坚决不加工，数量不够不加工，产品不对不加工的高度责任心。

7)每日必须检查各种调味品是否已变质，如发觉异常立刻不再使

用。

8)每日必须在炉灶主管的带领下，协助墩子上的半成品加工工作，作好一切开餐前的准备工作。

9)爱护设施设备和餐厨用具，注意节约水电气油和减少各种物品损

耗，做到节约从我做起的高尚精神。

厨房各岗位的岗位职责 篇5

一、认真贯彻执行幼儿餐饮工作的规定，安排和调配炊事人员的岗位分工，在园长的领导下，对食堂的工作全面负责。

二、负责组织炊事人员的政治和业务学习，采取走出去请进来及技术比武的方法，不断提高他们的业务能力，增加饭菜的花色品种，提高幼儿园膳食工作的整体水平。

三、根据幼儿的年龄特点组织保健员、会计、炊事员及伙委会成员制订幼儿园膳食工作计划和幼儿每周食谱，做到科学搭配、营养全面；监督检查有关人员的营养计算和伙食资料的保管存档工作，定期进行膳食调查，全面掌握幼儿膳食情况。

四、坚持周三说食谱例会，促使大家畅所欲言，各抒己见。达到相互学习、交流，共同提高的目的，促进工作的良性循环。

五、对食堂各岗位的工作随时进行检查、监督和指导，发现问题及时改进，严把各环节的`食品卫生关，坚决杜绝食物中毒。

六、经常听取教职工及广大家长的意见和建议，不断改进食堂工作，提高服务质量。

七、负责食堂人员每年一度的考绩、考核工作。

八、负责食堂的各项安全工作。

炊事班长岗位职责

一、具有良好的职业道德，热爱本职工作，责任心强，在园长的领导下，对食堂的日常工作全面负责。

二、尊重领导，团结同志，工作上请下达，协助园领导做好食堂工作，做好领导的参谋和同志们的知心人，发挥桥梁和纽带作用。

三、充分调动班组人员的积极性，协调好个人与班级、班级与班吉、班级与全园的关系，争先创优，使炊事班成为团结协作的集体。

四、负责班组成员的具体分工，职责到人，使班组各成员分工明确，配合默契，积极向上，凝聚力强。

五、结合幼儿园的园务计划和工作安排，带领带领班组成员认真杆秤领导叫班的各项任务，争取优异成绩。

六、每周两次到各班了解各班幼儿进餐情况，广泛争取大家的意见，根据工作需要，开好炊事班会议，改进工作，不断提高服务水平。

七、带领大家做好班组的各项卫生工作。

八、做好班组财产物资的登记、保管、清理工作，保证财产不流失。

九、带领大家树立班组事情自己做的工作意识，不等不靠独立完成班组工作。

十、每月底和保管员一起负责库房物品的盘点工作。

十一、带领班组成员认真完成各项报表的填制工作，做到数字准确，报送及时。

炊事员岗位职责

一、严格执行食品卫生法，遵守本园的各项规章制度，爱岗敬业，努力工作。

二、认真学习，钻研业务，不断提高饭菜制作水平。

三、严格按点开饭和按食谱制作饭菜，不能随意变更食谱。

四、严格按照消毒制度进行消毒，认真填写消毒登记表，做到准确无误，报送及时。

五、面食发酵适度，软硬适中，不断变换花样，适合幼儿的年龄特点。

六、蔬菜要择洗干净再切，菜要切的大小适中，咸淡适合幼儿口味，菜要烧得恰到好处，做到色香味俱全。

七、坚持食品验收制度，不买不做变质食物，严把病从口入关。

八、炊事人员要做到“四勤”，上班要穿工作服，戴工作帽（要求头发置于帽中），工作服必须保持清洁整齐。

九、操作前及接触食物、分发饭菜前，要用肥皂彻底洗手，上厕所必须脱下工作服，便后用肥皂洗手后，方可进行工作。

十、在食物的加工过程中要采用科学合理的制作方法，避免各种营养素的流失。

十一、下班前认真检查天然气、电器、水的使用阀门，做到断气、断电、断水，关好所有门窗，确保万无一失。

厨房各岗位的岗位职责 篇6

厨房各岗位职责

一：总厨：

1.全面负责厨房生产组织工作，每天上班后查阅进货单，掌握分析前一天的接待桌数，人次（双休高峰时期）以确保原材料需求量。 2.检查各部门工作情况，落实工作任务，发现问题及时纠正 3.开餐前，查阅各档口，做好准备工作，确保菜品质量及成本控制用餐所需

4.保持与前厅、采购、领班、点菜师、营销、吧台、店长及行政人员的沟通联系，确保厨房工作正常运转

5.开餐后，检查厨房各部门产品，原材料消耗及保管情况，检查灶具，清理各区域卫生，做好下一餐的生产保证

6.第二天总结前一天厨房，例会，总结前一天不足之处，去更好迎接各档口的准备工作

二：厨师长

1.负责炉头的准备工作和全面地技术管理做总厨的帮手

2.要求技术全面，掌握各种菜式的烹制，带好所有炉头师傅，严格控制菜品数量、质量

3.带头遵守乡村酒店制度，做到良好的榜样

三：案板

1.负责案板日常准备工作，合理安排下面案板人员工作，做好厨师长的好帮手

2.要求技术全面，能熟悉各种原材料的.好坏识别，掌握菜式的成本、毛利

3.控制成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做好物尽其用

四：冷菜

1.负责冷菜部的日常工作准备，掌握各种卤菜烧制，做法，保证本部冷菜质量和品种和装盘干净整洁

2.熟悉冷菜部的进货原料，控制本部门成本，合理使用各种原料，减少浪费

五：蒸箱

1.负责本部门日常准备工作，掌握一切蒸菜的火候和调汁，保证蒸菜质量

2.熟悉进货品种好坏，控制成本，杜绝浪费

六：宰杀

1.掌握各种动物的宰杀菜加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、润、肝、胆、肠以及海产品的生死处理 2.协助案板线做一切粗加工和员工餐切配工作

七：荷台

1.做好炉头和案板的协调工作。熟悉各种菜式的器具和装盘摆放 2.协助案板做好一切卫生和员工餐工作，做好本部门卫生区域卫生 3.开餐中做好各种菜式的次序工作，一定要做到头脑清楚，眼观六路，耳听八方、手脚敏捷，快、稳、准

八：明档

1.做好明档菜肴前期准备工作，煎、烹 2.检查好每天原材料备货，根据每天综合销售而定 3.落实明档卫生透明制度，新鲜度，整洁干净

九：勤杂工

1.按操作程序洗碗、消毒，保证餐具清洁无污，达到不油腻，无油污，无破损，达到有关卫生标准和要求

2.做好餐具消毒过程中，保护餐具，做到轻拿轻放，轻洗，尽量减少损耗；洗刷消毒后的餐具要分类整齐摆放进柜，破损挑出，并报告部门负责人处理

3.合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费

4.负责洗碗区域卫生，及时清理洗刷槽内残渣污物，清洁水池，地面，墙面，清理垃圾桶，以防恶臭。

厨房各岗位的岗位职责 篇7

一：总厨：

1.全面负责厨房生产组织工作，每天上班后查阅进货单，掌握分析前一天的接待桌数，人次（双休高峰时期）以确保原材料需求量。

2.检查各部门工作情况，落实工作任务，发现问题及时纠正。

3.开餐前，查阅各档口，做好准备工作，确保菜品质量及成本控制用餐所需。

4.保持与前厅、采购、领班、点菜师、营销、吧台、店长及行政人员的沟通联系，确保厨房工作正常运转。

5.开餐后，检查厨房各部门产品，原材料消耗及保管情况，检查灶具，清理各区域卫生，做好下一餐的生产保证。

6.第二天总结前一天厨房，例会，总结前一天不足之处，去更好迎接各档口的准备工作。

二：厨师长

1.负责炉头的准备工作和全面地技术管理做总厨的帮手。

2.要求技术全面，掌握各种菜式的烹制，带好所有炉头师傅，严格控制菜品数量、质量。

3.带头遵守乡村酒店制度，做到良好的榜样。

三：案板

1.负责案板日常准备工作，合理安排下面案板人员工作，做好厨师长的好帮手。

2.要求技术全面，能熟悉各种原材料的好坏识别，掌握菜式的成本、毛利。

3.控制成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做好物尽其用。

四：冷菜

1.负责冷菜部的日常工作准备，掌握各种卤菜烧制，做法，保证本部冷菜质量和品种和装盘干净整洁。

2.熟悉冷菜部的进货原料，控制本部门成本，合理使用各种原料，减少浪费。

五：蒸箱

1.负责本部门日常准备工作，掌握一切蒸菜的火候和调汁，保证蒸菜质量。

2.熟悉进货品种好坏，控制成本，杜绝浪费。

六：宰杀

1.掌握各种动物的宰杀菜加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、润、肝、胆、肠以及海产品的生死处理。

2.协助案板线做一切粗加工和员工餐切配工作。

七：荷台

1.做好炉头和案板的协调工作。熟悉各种菜式的器具和装盘摆放。

2.协助案板做好一切卫生和员工餐工作，做好本部门卫生区域卫生。

3.开餐中做好各种菜式的次序工作，一定要做到头脑清楚，眼观六路，耳听八方、手脚敏捷，快、稳、准。

八：明档

1.做好明档菜肴前期准备工作，煎、烹。

2.检查好每天原材料备货，根据每天综合销售而定。

3.落实明档卫生透明制度，新鲜度，整洁干净。

九：勤杂工

1.按操作程序洗碗、消毒，保证餐具清洁无污，达到不油腻，无油污，无破损，达到有关卫生标准和要求。

2.做好餐具消毒过程中，保护餐具，做到轻拿轻放，轻洗，尽量减少损耗；洗刷消毒后的餐具要分类整齐摆放进柜，破损挑出，并报告部门负责人处理。

3.合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。

4.负责洗碗区域卫生，及时清理洗刷槽内残渣污物，清洁水池，地面，墙面，清理垃圾桶，以防恶臭。

厨房各岗位的岗位职责 篇8

行政总厨工作职责

1、加强与餐饮销售部、餐厅部的联系，了解客人需求和销售情况，及时改进生产；

2、与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽可能减少积压，降低资金使用成本；

3、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关；

4、主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品分量，确保菜品足量够份；

5、参加餐饮例会，汇报部门运作状况及存在问题；

6、负责召集厨房例会，传达餐饮总监指示，分派任务；

7、负责制定本部部门预算计划、培训计划及其他工作计划，并贯彻实施；

8、制定本部门各岗位规章制度及工作规范并检查落实；

9、组织厨师长和技术骨干试制新产品，对宾馆酒店各时期特色菜肴进行资料整理编撰成册，并进行归类存档；

10、巡查各厨房消防安全工作，发现隐患及时消除；

11、随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁；

12、负责监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命，节约资金；

13、遇有大型宴会，亲自到现场指挥、监督万无一失；

14、根据营业状况及新菜品创制情况，及时推出新菜单；

15、负责体积好厨房财产管理监督工作；］

16、每月对厨师长进行绩效考核；

17、完成餐饮总监交办的其他工作任务。

厨师长工作职责

1、负责所在厨房组织管理工作；

2、督导并带领厨师按照工作程序及标准做好每份菜单原材料的加工切配；

3、督导厨师正确使用、保藏食品原料；

4、向行政总厨提供食品原料申购单；

5、负责验收领进的食品原料；

6、负责各加工程序的质量管理及成本控制；

7、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作；

8、协助行政总厨实施培训并进行绩效考核。

加工切配领班工作职责

1、负责切配工序的日常管理工作；

2、督导并带领厨师按照工作程序及标准做好每份菜单原料的加工切配；

3、督导厨师正确使用、保藏食品原料；

4、向厨师长提供食品原料申购单；

5、负责验收领进的食品原料；

6、负责加工切配工序的质量管理及成本控制；

7、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作；

8、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效考核。

加工切配厨师工作职责

1、负责加工切配食品原料；

2、按规格配齐每份菜单的主料与配料；

3、正确保存各类剩余的原材料；

4、随时与切配厨师联系，控制好出口的速度与质量；

5、做好工作区域的清洁及设备用具的维护保养。

冷菜间领班工作职责

1、负责冷菜间的日常管理工作；

2、督导厨师按照规格、标准加工制作冷菜；

3、督导厨师正确使用食品原料并正确保藏剩余原料；

4、负责冷菜间的质量管理及成本控制；

5、向厨师长提供冷菜原料的申购单；

6、负责验收领进的冷菜原料；

7、检查督导厨师搞好食品、环境卫生及安全工作；

8、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效考核。

冷菜厨师工作职责

1、切配、烹制散餐、宴会的冷菜；

2、负责冷盘的装盘及出品；

3、合理使用食品原料，并保存剩余原料；

4、经常检查、整理冷柜冰箱；

5、负责做好冷菜间环境、设施、设备的清洁卫生及安全工作。

炉灶领班工作职责

1、负责炉灶工序的日常管理工作；

2、督导厨师按照操作程序及工艺要求烹制各种菜肴；

3、督导厨师正确控制烹制的火候，正确使用及保管各种调料品；

4、检查菜肴的质量，把不符合质量和规格标准的菜品退回重做；

5、负责菜品烹制的成本控制；

6、向厨师长提供烹调调味品的申购单并负责货物验收工作；

7、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全消防工作；

8、协助厨师长对厨师进行培训及绩效考核。

炉灶厨师工作职责

1、按操作程序和工艺要求烹制各种菜肴、宴会的'菜肴；

2、负责热菜的装盘及出品；

3、负责备齐炉灶工序的所有调味品并正确使用；

4、妥善保存好剩余的调味品；

5、做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生及安全工作。

烧烤领班工作职责

1、负责烧烤间的日常管理工作；

2、督导厨师按照操作程序及工艺要求加工烹制各种烧烤食品；

3、督导厨师正确使用、保管各种烧烤原料及调料品，并正确控制烹制的火候；

4、检查烧烤成品的质量，将不符合质量和规格标准的退回重做；

5、负责烧烤间的成本控制；

6、负责向厨师长提供原料与调味品的申购单并负责货物验收；

7、负责检查督导厨师做好食品、环境卫生和安全防火工作；

8、协助厨师长对厨师进行培训和绩效评估。

烧烤厨师工作职责

1、按照操作程序和工艺要求加工烹制烧烤食品；

2、加工、制作、提炼并妥善保管、使用各种烧烤卤汁；

3、保管好烧烤间原料及半成品；

4、正确使用并维护烧烤间的设备；

5、搞好烧烤间设备及场地的清洁，并落实安全防火措施。

配菜厨师工作职责

1、根据每份菜单的内容及分量做好菜品的排菜、配器、装盘和拼盘；

2、做好加工切配工序和炉灶工序之间、厨房和备餐间之间的配合协调工作；

3、为炉灶厨师提供切配好的菜肴原料，为炉灶厨师提供盛装器具；

4、当好炉灶厨师的助手，并将烹制好的菜品送至备餐间；

5、负责菜肴装盘和装饰美化，监督菜品的质量；

6、负责工作区域及用具的清洁。

面点领班工作职责

1、按照规格和标准制作各类中、西式面点；

2、正确保存食品的原料、半成品和成品；

3、正确维护保养厨具设备；

4、负责保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。

面点厨师工作职责

1、按规格及标准制作各类中、西式面点；

2、正确保存食品的原料、半成品和成品；

3、正确维护并保养厨具设备；

4、保持工作区域及设备用具的整洁与卫生。