《厨房管理规章制度【通用8篇】》

在现在的社会生活中，很多地方都会使用到制度，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。拟起制度来就毫无头绪？熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟，这里是细心的小编帮助大家整理的8篇厨房管理制度的相关文章，希望对大家有一些参考价值。

厨房管理规章制度 篇1

从业人员健康检查制度

食堂从业人员的健康，直接影响全厂员工的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

二、食堂从业人员由企业一年一聘，根据合同时间，企业与食堂从业人员签定聘任合同。

三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。

五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

七、每天早上上岗前由行政领导或食堂负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

从业人员卫生知识培训制度

食堂从业人员必须了解食品卫生知识，必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保食堂的食品卫生。为此，特制定食堂从业人员卫生知识培训制度。

一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。

二、企业每半年对食堂从业人员进行卫生知识培训一次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实，并有详细记录，有人资行政部负责。

三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。

四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

五、人资行政部应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。

餐具消毒管理制度

食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50～60℃为宜);第二步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。

几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

(3)灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

食堂卫生检查制度

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

二、行政分管领导至少每天不定时检查一次食堂的`卫生情况，并作好记载。

三、检查内容：

1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，泔水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的"三防"设施有无损坏情况，是否充分发挥"三防"设施的功能和作用。

4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

食堂卫生责任追究制度

食堂卫生工作是企业安全工作的一件大事，关系到全厂员工的健康与生命安全，关系到企业生产生活秩序稳定。为了保证全厂员工的食品卫生安全，特制定企业食堂卫生责任追究制度。

一、食堂食品卫生安全由王忠民同志负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过8小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。

二、一旦发生食物中毒，立即报告企业安全领导小组，再由安全领导小组报市疾控中心，并组织人员将中毒员工送往医院，进行抢救。并及时将上餐饭菜留样以备查验。

三、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

四、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

五、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，企业将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。

食品试尝留样管理制度(备用)

食品试尝留样，是预防员工食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保员工食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

二、饭菜留样应留足数量(不少于100克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必须坚持48小时。

五、企业分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按企业安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

厨房日常工作流程 篇2

厨房日常工作流程

8：30―9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。

9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。

9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。

11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。

11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。

13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。

14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。

16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。

16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。

17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。

20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。

20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。

21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。

每星期举行一次大扫除。

每月举行一次消防培训。

每两个月举行一次技术比武。

餐前工作准备法

为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。

一、小组组成

一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。

二、检查项目

1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。

2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。

3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的'出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。

4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。

5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。

6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。

三、检查时间

1、每日上午11：30。

2、每日下午6：00。

四、检查方法

由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。

五、检查目的

只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。

绩效奖金考核细则

一、绩效奖金考核目的

1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。

2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。

3、为餐饮部在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。

传媒公司客服部管理流程制度 篇3

传媒公司客服部管理流程制度

一、总则

1、适用范围：

客服人员

2、目的：

为加强公司媒体资源的使用效率和规范销售合同的审批、管理流程与合同过程的把控监督，促进内部业务流程顺畅合理。

3、主要职责：

3.1对销售同事的提供准确的媒体发布信息，处理签约前和签约后所遇到的题及投诉，是销售部门的支持及监督部门。

3.2所有销售合同的制定，协调各职能部门审批执行合同流程，把控执行全过程的所有环节，确保合同顺畅准确的执行。

3.3建立完善的客户信息库及日常工作档案，客户问题的收集整理工作。做到有迹可寻，针对客户情况进行有效的管理并定期整理向上级领导汇报。

4、客服部员工要求：

4.1 主动服务，主动沟通

4.2 高度制任心，保障所以有执行符合公司制度

4.3 团队意识强，工作态度积极

4.4 专业、标准化（公司业务知识、服务流程）

二、合同管理与执行

1、合同管理相关职责部门：

1.1销售部：负责媒体销售、投放信息的收集、签单、合同回款。

1.2客服部：负责所有销售合同的制定、审查、执行及合同管理。

1.3财务部：负责所有销售合同收款条款的审查、收支情况的监督及协助回款工作。

1.4制作部：负责按要求制作、调整视频画面，并最终定稿。

1.4播报部：负责报播点位时间确认及安全准时播放。

2、合同的版本分类：

2.1合同主要分为销售合同、代理框架合同及认刊书。

2.2销售合同：公司媒体正常媒体销售合同。

2.4代理框架合同：我司战略合作伙伴，或本地广告公司代理当地媒体地面广告的框架合同。

2.5认刊书：与中小型客户签订固定的销售合同版本

3、合同的执行：

1）合同确认

1.1销售根据需求申请出合同并提供齐全的客户资料。

1.2客服根据销售需求拟定公司版本合同及客户版本合同。

1.3客服根据合同申请单，在标准合同上拟写媒体类型、视频时间、价格、发布时间及付款时间、上刊（监测）照片要求等必要条款

1.4合同初稿完成后，提交销售副总或总经理审核合同条款、内容、折扣及付款方式。

1.5合同电子版发给客户确认，确保双方对合同条款达成一致。

1.6如有修改，客服负责与客户及相关部门协调修改要点。如有问题无法解决，提交副总或总经理最后审定。

2）合同审批签出

2.1财务部、销售副总或总经理负责合同的专项审查，有权依据自已的职责对合同进行审核监督，相关部门应给予支持和配合。若审核人在外出差，紧急情况下客服人员在电话确认后可按审批的权限跨级审批，并将最终审批结果通知该电话确认人。

2.1合同经双方确认后，客服填写合同会签表按审批权限交财务部、销售副总或总经理签字后盖章。

2.2客服根据需求交给销售员亲自送达；或按照（并核对）销售员提供的地址速递客户，并要求签收回执。

2.3发出合同当天，将合同资料录入合同执行跟进表。

3）合同返回

合同发出后，客服及时与销售沟通，了解合同所处地点和状态；超过8个工作日客户未盖章返回时，客服提醒销售负责跟进；超过15个工作日未返回，由客服人员提交上级领导处理。

4)合同变更、解除

4.1合同在履行过程中遇到困难，应想尽一切努力予以解决，如实在是遇到人力不可抗拒的因素而需要变更、解除合同时应在法律规定或合同期限内与客户方协商处理。

4.2如因客户方提出变更、解除合同的，应从维护本公司合法权益出发，从严控制。

4.3合同的变更、解除应在公司内部办理相关手续，按规定的审批权限和程序执行。

4.4合同的变更、解除一律必需采用书面形式并加盖公章，口头形式一律无效。

4.5合同变更、解除的协议在未达成或未批准时，原合同仍有效，仍应按规定执行，但特殊情况经双方一致同意的情况例外。

5）协助收款

5.1合同约定付款前5个工作日，邮件+口头提醒销售付款日期；有需要时编制(温馨提示）传真至客户。

5.2逾期付款超出15天，提交财务部并编制（催款通知书），寄送或传真至客户。

6）合同归档保存

6.1生效的销售合同一式贰份，南方报业新视界保存壹份合同原件，其中财务部保留合同原件正本，客服部保留一份合同复印件。

6.2合同返回后，客服人员录入合同台帐。

7）合同执行时的要求

7.1销售必须提供准确的合同信息，避免因客户信息错误重出合同。

7.2客服出合同信息必须与通知单一致，确保合同无差错。

7.3客服人员与财务部审核合同内容正常条款必须在一小时内完成，特殊条款也须在半个工作日内完成审核。

7.4客服走会签流程及合同盖章完毕必须在24小时（节假日顺延）内完成。

7.5客服与销售必须确

7.6合同必须在规定的时间内返回，如未按期返回取消合同。

三、播报管理及执行

目的：确保视频播报安全及准确性，将公司风险降至最低。

1、视频制作

1.1当客户需要调整和制作视频时，销售向客服人员提供相关资料及要求，客服人员填写视频制作单交由设计人员。

1.2视频在调整过程中，设计人员可由客服人员协调沟通修改意见，也可直接跟客户沟通修改意见，但最终定稿由客服人员传送给客户或销售。

1.3设计人员必需按固定版本制作视频样稿。

1.4视频经双方确认后，由客服人员传送给播放人员，播放人员原则上不接受客服以外人员传送的画面。

2、工商审批

2.1销售要在客户有意向后就索取视频，并向客服询问需要那些工商资料。

2.2客服收到小图后，与画面审批员沟通所需工商资料，向销售提供工商资料需求表。

2.3客服人员按照销售员提供的资料如实填写审批表格，在收齐资料当天连同视频递交工商审批员，客服人员跟进工商审批员在七个工作日内回复审批情况。

2.4因客户提供视频有问题及工商资料不齐全的情况，导致工商审批通不过，不给予上画。

3、播报上画

3.1客服根据不同的媒体位置，播放频次等，向销售员收集客户对媒体特殊要求等资料。

3.2客服详细填写媒体播报单，播报单内销售员、客服、客户名称、合同编号必需准确填写。内容摘要必填写合同发布情况一致的相关内容。

3.2播报单经客服经理、财务、区域负责人及播报主管及主要播放人员签字确认后才能播放相关视频。若审核员在外出差，必需电话予以确认，并回来后补签。

4、发布证明

4.1视频播报后，由播报人员及时拍摄照片视频并制作成纸质发面证明交由客服人员。

4.2客服人员收到发布证明后，填写客户签收单连同发布证明一起寄给客户或交销售，并及时收回客户签字盖章的回执。

5、下画管理

5.1下画前七天，播报人员发出下画提示，并发下画通知邮件给客服。

5.2客服收到邮件后必需立即邮件通知或填写下画通知单给销售。

5.3销售收到下画通知后，及时与客户沟通下画事宜，确认其有无续约与其它 。

6、播报工作要求

6.1销售必需向客户索要齐全的工商资料，配合公司顺利通过审批。

6.2销售与客服必需与客户确认我司调整及播放画面内容。

6.3画面审核员必需严格把控画面工商审�

6.4客服必需认真填写播报单，实播情况与合同相付合。

6.5财务部必需填写收款真实情况，将财务风险降至最低。

6.6播报部必需严格按客服下的播报单安排上画，并保质保量的'按时完成。

7、广告上刊确认

7.1画面播出后，由客服人员填写《广告登挂确认函》交由销售或直接发给客户，客户签字盖章后回传。

7.2客服人员要及时跟进《广告登挂确认函》回执单的回收情况，对未收回确认函的客户，要及时向上级汇报及做好记录。

四、合同与客户信息管理

1）合同与客户信息是公司无形的重要资产，建立清晰、明确完整的合同台帐

与信息库，有助于帮助销售人员顺利展开工作，便于公司了解客户，公司的合同台帐及客户信息统一由客服专职人员整理统计。

2）客户合同、资料、信息严格保密，未经允许不得带出公司。

3）妥善建档管理，禁止不相关人员随意查阅。

4）凡索取客户资料或合同时，需经张总审批后，向客服部申请查阅。

四、客户投诉处理

1）投诉受理

客服部接到投诉后，填写客户投诉记录表，与客户明确投诉的内容和可能解决的方案，并告知解决问题的时间。

2）投诉判断

了解客户投诉内容后，先要判断客户投诉的理由是否充分，投诉要求是否合理，如果投诉不能成立，应立即以婉转的方式的向客户答复，职得谅解消除误会。如果投诉成立，则根据投诉信息确定投诉部门，并请客户给予一定的时间处理，及时将投诉信息分发给投诉部门及分管领导进行决策和处理，并尽快向客户提出解决方案。

3）分析投诉原因

要求查清具体投诉原因，具体造成投诉的责任人，如果投诉需于一般播报技术投诉，我们给予尽快维护解决，如投诉涉及公司利益与形象必需立即上报最高领导层予以处理，对具体原因做详细记录分析，避免日后重复出现。

4）总结记录

客服人员负责良录客户对处理方案的满意程度和建议，对于整个客户投诉的跟进过程进行总结和综合评价，并详细录入客户信息库里，为提高公司管理和服务质量的重要依据。

厨房管理制度 篇4

(1)严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。

(2)能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。

(3)按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且马上通知厨师长。

(4)根据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈列台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证新鲜，在开餐过程中，视原料情况适时的换回来利用，但要绝对保证原料的新鲜，如果出现摆台原料不新鲜，及时通知厨师长，不允许自己处理，午1:00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌一定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。

(5)凉菜间属卫生要求特别严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前一定要先洗手，并且佩带好口罩后开始工作。

(6)洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，注意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。

(7)严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的'日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接触。

(8)切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止进入凉菜间加工。

(9)准备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，具体要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的物品，均应从工作区域中清理出去。

(10)余料处理：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。

(11)清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，将用过的餐具送到洗碗间进行清洗，先清除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持干净，展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。

(12)收档前将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用。

(13)恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水，抹布清洁、无油渍、无异味。

(14)检查电器照明设备、功能是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否合格，检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，将照明灯关闭，工作人员离开工作间。

厨房的管理制度 篇5

一、厨房员工上下班走员工通道。

二、离职员工必须提前一个月打书面辞职报告，离职时交回一切工作服，方可退押金。厨房员工享受每个月4个半天休假，定亲假3天，丧假 婚假7天，年假5天。员工迟到一次20元，主管迟到一次50元。迟到两小时算一天，旷工一天算三天，旷工三天算自动离职。病假要有手续，电话请假无效，请事假需提前一天提交书面申请。

三、不得在厨房内吸烟。吸烟区在一楼厕所或更衣室，由值班人员每天打扫一次。

四、爱护酒店的物品，损坏照价赔偿，工作区不允许会客，玩手机，不得带亲戚朋友到厨房及酒店的公共场所。

五、部门员工不服从管理及安排劝退，工资6个月后结算，打架斗殴开除，工资没有。吵架一次500元，第二次开除。

六、上班时间穿戴整洁干净，工作服，鞋，帽，工作裤，领结，围裙，不得穿怪服，拖鞋在工作区，不得留长头发，怪异发型，不留长指甲，工作时尽量避免手直接接触食物，尽量用筷子，夹子等工具。

七、工作时间不得离开工作岗位，如需要离开需上报部门主管，工作时不得串岗，如发现双向并发，部门由连带责任。

八、厨房卫生每日清洗两次，每周一大扫除，下水道清理。

九、厨房下班，除值班人员，其他无关人员不得在厨房逗留。值班人员等客人走后方可下班，下班前关闭厨房的水电煤气及各区域卫生和安全检查。

十、工作区域内不得带入和工作无关的东西，不得拿酒店的物品，发现就开除，工作没有。

十一、打荷上炒锅，师傅必须在旁边看着，如果没有一次罚师傅200元，大型宴席菜品留样48小时。宴席用的餐具及打菜区，宴席结束收回原样。

十二、个人卫生20元，工作服50元，帽子20元。

厨房管理制度 篇6

（一）人员管理

1、酒店餐厅服务员和厨师须持有效食品卫生健康证方能上岗，餐厅服务人员的健康证复印件由酒店财务保管；

2、酒店餐饮工作人员须定期接受食品卫生知识培训；

3、厨师和餐厅服务员工作前必须用肥皂或洗手液洗手，洗手时间须超过1分钟，须清洗手指到手腕以上部位；

4、厨师和餐厅工作人员不能留长指甲，戴手链戒指等手上饰物；

5、厨师进入厨房须着厨衣，戴厨帽，额前头发应该全部罩在厨帽里，厨衣应每天一换；

6、厨师和餐厅服务员，如手指流血化脓，须带塑料手套方可接触食品；

7、厨房内不可抽烟，不可放置任何与工作无关的物品；

8、有冷菜间的必须要有二次更衣。食品操作时必须带口罩。

（二）原料采购渠道和验收和储存

1、向正规超市或正规供应商采购，根据当地食品卫生监督部门要求，向供应商索要相关食品检疫合格证；

2、厨师负责验收食品原料质量，变质食品拒绝进货；

3、粮食、干货、调料须放入容器加盖存放；

4、冷冻冰箱内原材料须用食品保险膜覆盖或装入食品盒内，加贴标签，注明品名和进货日期；

5、冷藏冰箱应该生熟分开、荤素分层、食品覆膜加盖；

6、冰箱内剩菜原则不过48小时，须贴入库标签，取出后须充分加热后方可再次食用；

（三）原料加工

1、蔬菜切配前，须在水池内浸泡20分钟；

2、鸡蛋须清洗干净，放入干净的容器内存房；

3、生鲜食品切配后必须对刀具和案板进行消毒；

4、酒店应专门配备熟食和水果切配的刀具和砧板，每次使用后都要消毒；

（四）餐具洗涤和设备清洁消毒、存储

1、所有餐厅和员工餐使用的餐具都须经过消毒放可使用；

2、餐具清洗消毒的程序是:刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗涤剂清洗油污、冲——用流动水将餐具上的。洗涤剂冲干净、消——物理消毒30分钟（红外线消毒柜）、洁----保洁

3、餐具消毒后应保持干燥，入柜；

4、厨房操作台每日化学消毒一次，使用84消毒液擦洗；

5、厨房内抹布每日清洗消毒一次，并晾挂；

6、厨房砧板每日消毒一次，消毒完毕竖放或挂起；

7、厨房冰箱每月化霜清洁一次；

8、厨房内橱柜每周清理清洁一次；

（五）餐厅厨房消防管理

设备定期检查维护

1、煤气灶具和管道——厨师每日检查一次，工程每周检查一次，设立检查记录本；

2、排油烟机每月清洗油污一次，并记录；

（六）收市检查

1、设立收市检查记录本，厨师工作结束关闭煤气阀门和总阀，关门窗，关灯光，并做记录；

2、夜市结束值班经理必须检查收市情况；

3、消防工具的配置和培训

1)餐厅厨房放置干粉灭火器、石棉毯、黄沙桶；

2)餐厅和厨房工作人员须了解上述物品的存放地点和使用方法。

厨房的管理制度 篇7

1、目的

为强化营运期佳兆业广场的消防安全管控，规范并指导各分公司做好厨房区域的消防安全管理，提升安全管理水平，根据国家相关技术规范和集团相关安全管理制度，制定本规范。

2、编制依据

《中华人民共和国消防法》

《城镇燃气报警控制系统技术规程》

3、适用范围及对象

本标准适用营运期佳兆业广场所有厨房的消防安全管理，包括但不限于以下部位:

1)步行街餐饮商户厨房；

2)主力店餐饮厨房；

3)超市熟食区操作间；

4)员工食堂。

4、管控内容及要求

4.1安全用电

4.1.1厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面，并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持1米以上距离，且配电箱底边距地面高度1.2-1.5米之间；

4.1.2厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应控制设备标识，箱门上须张贴开关箱配线图、标识清晰无污迹；

4.1.3厨房墙插必须加装防水罩，严禁使用移动插线板；

4.1.4餐饮商户内需24小时持续供电设备如:冰箱、冰柜等，须单设专用供电回路，单独控制。严禁使用多项插座，严禁其它用电设备共用该路电源或插座供电；

4.1.5厨房安全用电检查由工程部负责，每月进行1次厨房安全用电检查，每季度进行1次热成像仪电气安全检查。安全用电检查应包括但不限于以下内容:断路器、开关负荷、开关发热、接地情况、漏电保护器、布线规范（横平竖直）、虚线、脱线开关箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等违规用电行为。

4.2灭火器

4.2.1厨房区域内灭火器按每20平方米配备两具4kgabc干粉灭火器，且不得少于两具，灭火器须在离灶台、常用大功率设备等周边1米距离内，安放位置固定并设明显标识、方便拿取；

4.2.2商管公司营运部负责厨房区域内灭火器的检查，每月不得少于两次。检查应包括但不限于内容:外观、压力、生产日期、充装日期、附件完整、埋压、遮挡等。

4.3灭火毯

4.3.1厨房区域内，灭火毯须配置规格不小于1.2米×1.2米，必须固定放置于灶台左右两侧并设有明显、统一的标识，且每个灶台应配置不少于一张灭火毯；

4.3.2厨房内工作人员必须熟悉使用方法，每名员工每年要进行一次灭火毯实操演练；

4.3.3商管公司营运部负责厨房灭火毯检查，每月不少于两次检查，检查内容包括但不限于:损坏、污染、规格、放置位置合理性、会否使用等。

4.4挡火板、油烟口、油烟管道

4.4.1须使用阶梯式挡火板，挡火板之间必须达到无间隙拼接；油烟口开口不得大于油烟罩内平面面积的30%；开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方；油烟罩长度超过3米，须设2个油烟口，油烟口间距不大于2米；

4.4.2厨房挡火板必须每日擦拭，表面无积油、油垢等；每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭，无油垢积存；

4.4.3油烟管道须建立清洗计划；商户排油烟管道在满足不积油情况下，可分为两级清洗方式:一级为重油烟商户，分户排油烟管道每月不少于1次清洗；二级为轻油烟商户，分户排油烟管道每2个月不少于1次清洗；当以上清洗频次下排油烟管道仍有积油，须采用调整清洗级别、专项突击清洗、采用技术改造等解决方案；

4.4.4安管部负责建立油烟管道清洗档案，每月归档一次清洗记录。油烟清洗档案应包括但不限于以下内容:油烟管道清洗合同、清洗单位资质、清洗前后对比照片（照片须显示拍摄时间）、验收记录、清洗收据或发票影印件等。

4.5.厨房自动灭火装置管理

4.5.1广场（自持部分）内有油烟管道的厨房必须安装厨房自动灭火装置（蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外）。自动灭火装置的控制柜须牢固固定在墙或支架上，安装高度以柜底距地1.2米为宜，控制柜应远离热源；

4.5.2厨房自动灭火装置安装方式应符合设计和产品说明书的规定，并应满足操作和维修更换的'要求。

4.5.3厨房自动灭火装置必须具备自动、应急、手动三种启动方式；喷药管线须为不锈钢且壁厚符合要求，不锈钢管件丝扣联接；必须有延时喷水功能、并可自动关闭。

4.5.4工程部负责厨房自动灭火装置日常检查，检查内容应包括但不限于:厨房自动灭火装置电源、指示灯处于自动状态、气瓶压力、保险销是否取下、开关正常、药剂充装时限、探测头、喷射头清洁无异物堵塞、喷射头防护帽无脱落、箱体封签是否完好、供水管的球阀处于开启状态等，管路是否污垢过多；

4.5.5工程部负责房自动灭火装置安装台账及档案的建立。台账及档案应包括:厨房自动灭火装置维护保养合同、药剂充装资料、维护保养记录等内容；

4.5.6商管公司营运部须监督相关商户，每6个月由设备厂家对厨房自动灭火装置进行维护保养一次，并出具维保合格证明；

4.6可燃气体报警器

4.6.1厨房可燃气体报警器安装方式应符合设计和产品说明书的规定，并应满足操作和维修的要求；

4.6.2可燃气体报警控制器安装应符合下列规定:

1)安装在墙上时，其底边距地面高度宜为1.3米~1.5米，靠近门轴的侧面距离距墙不应小于0.5米；

2)操作面宜留有1.2米宽的操作距离；

3)安装须牢固，不倾斜；

4)当安装在轻质墙上时，须采取加固措施。

4.6.3为了正确使用探测器及防止探测器故障的发生，严禁安装在以下位置:

1)直接受蒸汽、油烟影响的地方；

2)给气口、换气扇、房门等风量流动大的地方；

3)水汽、水滴多的地方（相对湿度:≥90%rh）；

4)温度在-40℃以下或55℃以上的地方；

5)有强电磁场的地方。

4.6.4工程部负责厨房燃气报警器日常检查，检查内容因包括但不限于:燃气报警器控制箱电源开启正常、指示灯显示正常（绿色为正常、红色为异常、黄色为故障）、燃气报警器探测头污损、安装位置异常等。

4.7感温探测器

4.7.1厨房感温探测器须安装70℃报警的感温探测器。其安装空间高度小于8米时，每20平方米~30平方米安装不少于1个感温探测器，厨房内独立封闭空间必须加装感烟探测器；

4.7.2厨房感温探测器日常检查由安管部负责，检查内容包括但不限于:探测器外观、有无松脱、污损、指示灯正常巡检等。

4.8喷淋设施

4.8.1厨房区域内喷淋设施须严格按照经当地消防部门及物业公司核准的设计图纸进行施工、安装。如商户进行二次装修，需对喷淋设施实施改造的，须重新向当地消防部门及商管公司申请，并按审核通过的设计图纸进行改造；

4.8.2安管部负责厨房区域内喷淋设施的日常检查。检查的内容应包括但不限于:喷淋头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不规范、安装数量不足、喷淋管网上拴挂物品或管线等。

4.9安全出口、疏散标识、应急照明

4.9.1安全出口

1)厨房面积大于50平方米、地下室厨房面积大于30平方米，必须设置不少于2个安全出口，2个安全出口间距不少于5米；安全出口疏散门开启方向应向外；

2)安全出口日常检查的内容应包括但不限于:安全出口标识常亮、疏散门开启方向正确、无锁闭、阻塞、占用等。

4.9.2疏散标识

1)厨房疏散标识（含安全出口标识）应使用接入消防电源的灯光型疏散指示标志，如使用蓄电型的疏散指示标志，须每个3个月充放电一次，当放电时间小于30分钟时应更换电池，蓄电型疏散指示标志应处于常充电状态，疏散指示标志必须保持常亮；

2)安管部负责厨房疏散标识日常检查，检查的内容应包括但不限于:标识设置明显、常亮、无破损、松脱、亮度均匀、地面蓄光型标识清洁、无破损等。

4.9.3应急照明

1)厨房应急照明宜选用消防电源作应急照明电源，如使用蓄电型应急照明，须每隔3个月充放电一次，当放电时间小于30分钟时应更换电池；蓄电型应急照明应处于常充电状态；

2)工程部负责应急照明的日常检查，检查的内容应包括但不限于:是否常亮、蓄电型应急照明处理充电状态、无破损、松脱、接入双回电源等。

4.10消防安全培训

4.10.1餐饮商户员工须经消防安全知识培训并考核通过后，方可上岗；

4.10.2安管部负责对新入职的厨房工作人员进行厨房消防安全知识培训与考核。培训及考核的内容应包括但不限于:厨房作业管理（包括设备设施配置要求、三关一闭、油烟清洗、动火监护等）、突发情况处置方法、灭火器材使用维护、消防四个能力、厨房自动灭火装置的使用维护等；

4.11监管机制

各项目须建立有效的监管机制，确保值班经理每日抽查不少于餐饮商户总数的10%，安管部负责人每周抽查不少于20%，项目负责人每月抽查重点餐饮商户，发现问题必须追究管理责任人的监管责任。

4.12未安装厨房自-§ 动灭火装置商户的管控

4.12.1责任界定及整改

1)各项目应发函明确告知餐饮商户未加装厨房自动灭火装置可能产生的后果以及安全管理责任界定；

2)未安装自动灭火装置的商户，各项目应要求商户限期安装。对未能在期限内安装的商户，各项目应积极沟通并协调，督促商户整改，确保安装到位。

4.12.2消防安全管控要求

在商户未安装厨房自动灭火装置期间，各项目应要求商户配合并采取以下措施，确保安全:

1)商户须每周组织全员进行1次消防器械使用培训、应急疏散演练。安管部每月对商户全员进行一次专项消防安全培训和消防疏散演练；

2)厨房区域须配置充足的灭火器和灭火毯。每50平米配置8具4㎏干粉灭火器，每个灶台配置灭火毯2张；

3)工程部每月不少于2次对商户内的喷淋末端装置、燃气报警器进行检测，安管部每天不少于2次对油烟罩及消防器材进行检查，发现问题立即整改；

4)厨房动火期间，必须确保有专人在岗值守，严禁离岗、脱岗。

5、其他

5.1其他涉及本标准以外的安全管控要求，遵照集团相关消防安全作业指导书及国家、地方相关法规及规范执行；

5.2本标准自下发之日执行，并作为集团总部对各分公司、项目消防安全管理检查及考核依据。

厨房制度厨房管理制度范本 篇8

1. 厨房设备和用具的保管，使用均分到岗，由个体人员包干责任。

2. 设备用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，水迹，油渍，不腐锈。

3. 设备和用具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。

4. 各种设备和用具如有损坏，发现人员要及时向厨师长(行政总厨)汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5. 新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导培训的义务。

6. 员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。

7. 对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行承担赔偿责任。

8. 调离或离开原岗位者，应对所保养使用的设备工具如数办理移交手续，否则不予办理调动手续，如有损坏或遗失照价赔偿。

9. 各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天不要的维护，并进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。

10. 由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单签字确认后方可。

11. 厨房设备出现的报修问题，由厨师长进行分类处理。

12. 设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任；

13. 设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担；

14. 如果设备的故障属于正常范围内(因磨损、老化等)的，其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。

15. 厨师长将《报修单》的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店长进行协调，其他超过三天上报店长。

16. 作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在五分钟内报修，报修后十五分钟维修人员未到现场，及时反映给厨师长或店长催修，在催修后十分钟维修人员仍未到现场由经理催修。

17. 送达《报修单》后，未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由店长催修。

18. 厨房员工应严格执行，如违反参照相关制度进行处理。

附件

1. 本制度由厨师长(行政总厨)监督执行。

2. 本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。

3. 本制度需根据实施过程中的实际情况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。