《食堂安全操作规程通用17篇》
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餐饮服务食品安全管理制度 1
从业人员健康和培训管理制度
1.本单位从业人员必须每年按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。
2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
3.本单位依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，组织每日人员晨检，及时将“五病”人员调离。
4.从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。工作时，将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。
5.工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或就餐场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。
6.依照《食品安全法》的相关规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。
7.从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品经营工作。
食品安全管理员制度
我单位负责人认真落实企业食品安全管理制度，对本单位的食品安全工作全面负责。制定食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施，制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。配备食品安全管理人员，并加强对其培训和考核。
1.食品安全管理人员应当具备2年以上食品安全工作经历，并持有国家或行业规定的相关资质证明。
2.加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。
3.食品安全管理人员应认真制订，定期组织有关管理人员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。
4.食品安全管理人员对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。执行食品安全标准，协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。
食品安全自检自查与报告制度
我单位建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，本单位立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，立即停止食品生产经营活动，并向相关食品药品监督管理部门报告。
1.制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2.食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
3.各岗位负责人、人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
4.食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
食品经营过程与控制制度
我单位建立食品经营过程与控制制度，对经营过程中各关键环节(食品原料采购、运输、验收、贮存、加工过程、销售等)进行全程控制，按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，并防止食品在存放、操作中产生交叉污染，确保食品安全。
1.采购：建立食品采购管理制度。包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供货商档案。
2.运输：建立食品运输管理制度。明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品运输应采用符合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
3.验收及贮存：建立食品验收、贮存管理、发放登记管理制度。做好食品出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。
4.食品加工制作环节：
⑴粗加工：食品原料粗加工必须在粗加工区域内操作，分设肉类、水产类、蔬菜洗涤池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标识。粗加工认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工使用。蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”得顺序操作，彻底浸泡清洗干净；肉类、水产类食品原料的加工要在专用加工洗涤池进行；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，按性质分类存放，并在规定时间内使用。做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。
⑵烹调加工：在制作加工过程中检查待加工食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品防止外焦里生。直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于加工的'操作工具、设备必须无毒无害，并做到分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。油炸食品时避免油温过高、时间过长，随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复使用。烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应及时采用高于60℃或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。将直接入口食品、食品原料、半成品分开存放，不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。用于烹饪的调味料盛放器皿用保持清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。灶台、抹布随时清洗，保持清洁。
⑶面食制作：加工前检查各种商品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，避免生熟混放。制作好的成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，奶油类原料应按贮存要求低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。各种加工工具、设备用后及时清洗干净，定期消毒，定位存放；各种用品如盖布、笼布等要洗净晾干备用。
⑷餐饮具清洗消毒：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应按要求清洗消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令禁止使用的不符合标准的餐饮具。设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、消毒、保洁”的顺序操作，注意要彻底清洗干净，防止药物残留。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜保存，避免再次受到污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。每餐收回的餐饮具要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，及时清理卫生，做到内外清洁。
⑸冷食制作：设置冷食加工制作专间，做到“五专”(专人操作、专室制作、专用工具、专用消毒设施设备和专用冷藏)的要求。专间室内温度不得超过25℃，应设立独立的空调设施，地面不得设明沟。专间工作人员应主要个人卫生，进入专间前要二次更衣，洗手、消毒，穿戴专用的工作衣帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须洗手、消毒或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或感官性状异常的，应立即进行撤换处理。各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。严格遵照不同食品贮存条件的要求，将食品及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。
5.成品供应：发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。销售直接入口食品要使用专用工具传递食品，专用工具应消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开，防止污染。必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得上桌。端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密封，垃圾及时处理，保持整洁卫生。
场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
1.卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。
2.建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒，清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。
3.建立经营场所及设施维修保养制度，定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，并按规定进行检修，以使其保持良好的运行状态。
4.用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。
5.食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。
6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。食品用具要有专人保管、不混用不乱用。食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。
7.冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。
进货查验和查验记录制度
1.建立食品、食品原料和食品相关产品(食品容器、包装材料和食品工用具、设备、洗涤剂、洗涤剂等)索证索票、进货查验和查验记录制度。
2.采购时应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。
3.严格进货查验记录制度。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
4.按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
5.采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品或原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。
6.采购预包装食品的标签上应标明名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可证编号以及法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。
食品贮存管理制度
1.贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害；保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品存放隔墙、离地距离均应在10厘米以上。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
2.建立入、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。各类食品要按品种分开存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
3.食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
4.主食、副食分区存放。各类食品按类别、品种分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
5.冷藏、冷冻柜应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜(不得超过1厘米)、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
6.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
7.散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
废弃物处置制度
我单位建立餐厨废弃物处置管理制度，单位负责人负责实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。本单位与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。
餐厨废弃物分类放置，分别处理，做到日产日清；禁止乱堆餐厨废弃物，食品原料粗加工产生的垃圾(菜叶、根须等垃圾物)按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处置；禁止将操作间餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施；餐厨废弃物实行密闭化运输，运输设备和容器具有废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、散落；不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得榨取地沟油；禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的废弃物收运、处置单位或个人处理。
建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监督部门及环保部门报告并接受监督检查。
不合格食品处置制度
我单位定期对所经营食品的保质期限、感官性状进行检查，发现不合格食品，及时封存处理。对保质期不足一个月的食品，每周检查一次；对保质期不足一周的食品，每日检查一次。
设立不合格食品存放专区，对不合格食品原料、半成品、成品分类存放，及时将不合格食品及有关部门公告的不合格食品封存，放入专区以待处理。
设立不合格食品处置登记台帐，对不合格食品的封存日期、食品名称、规格、处置原因、处理情况等如实记录，对过期食品不得更改生产日期、保质期。食品原料不合格的及时与供货商或者生产者履行交接手续，由供货商或者生产者在处置登记台帐中填写有关内容并签字。半成品、成品不合格的按照餐厨废弃物进行处置。
食品安全突发事件应急处置方案
根据《食品安全法》的规定，我单位制定食品安全事故处置方案，定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。
1.成立食品安全事故处置领导小组，单位主要负责人任组长，全面负责食品安全事故处置工作。如发生食品安全突发事件立即启动应急处理工作预案。
2.确保在第一时间将病人送往医院进行抢救，保证病人的生命安全；并采取有效措施把对病人的伤害控制在最小范围。病人的排泄物(呕吐物、大便)要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据。
3.保护现场，保留样品。立即停止销售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。
4.必须在第一时间(自事故发生之时起2小时之内)向所在地的食品药品监督管理局、卫生局报告。
5.配合食品药品监督管理等部门进行调查。如实反映情况，提供食品原料采购索证相关资料、库房保管情况和出入库记录，协助查清中毒食品或可疑中毒食品的来源、数量、加工数量、剩余量等情况，一旦食物中毒食品确定，还应协助做好食品的朔源、查封、召回等处理工作。
6.事后应根据卫生监督部门的指导对场所物品进行消毒处理。
7.事故责任追究，对导致事故起因的相关责任人；瞒报，谎报和不及时上报的行为；及事故处理过程中玩忽职守、推诿责任影响食品安全事故处置方案实施的行为进行严肃追究。
食品添加剂管理制度和公示管理
1.使用食品添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值。不得用于掩盖食品的缺陷(变质、腐败)或粗制滥造欺骗消费者。
2.食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。
3.采购食品添加剂时应认明包装标签上的“食品添加剂”字样，必须索证索票并登记台账，并索取食品添加剂生产许可证和产品检验合格证明。
4.使用食品添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。食品添加剂的使用采用精确的计量工具称量，每次使用食品添加剂必须有使用记录。
5.食品添加剂的存放应有固定的场所(橱柜)，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上标明食品添加剂名称，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。
6.严格执行食品添加剂采购、验收、使用登记制度。食品添加剂由专人采购、专人保管、专人利用、专人登记、专柜保存，并做好入库与出库记录。
7.严格执行食品添加剂公示制度，将使用的食品添加剂名称、使用范围、剂量等公示在醒目位置或上。
食堂安全操作规程 2
一、为贯彻《消防安全管理制度》，针对食堂的环境特点，特制定本规定。
二、食堂的消防安全责任人为食堂负责人，负责食堂消防工作的催促检查和组织开展消防安全教育。
三、食堂内不得私接乱拉电源、电线，如确实需要，需报总公司批准，由机电课办理，用后及时撤除。
四、食堂内要留有足够的'通道，并保持畅通，不得堵塞。
五、对操作间内易燃气罐、管路、接头、阀门必须经常检查，防止泄漏。发现泄漏时先关闭阀门，切断电源并及时通风，严禁出现明火和启动电源开关。
六、使用机械设备不得过载运行。
七、保证电源电娄枯燥，防止因受潮而短路。
八、当日工作结束前，应检查操作间内所有阀门、开关、电源是否断开，炉灶是否有明火，确认平安无误前方可离开。
九、烟道要每半年清扫一次。
十、熟练掌握消防器材的使用方法，消防器材要定点放置，定期检查，保证完好有效，随时可用。
十一、发现火灾险情要积极扑救，并立即向企管部报告。
食堂安全操作规程 3
一、食品原料采购
根据食谱和库存情况制定采购计划，确保食品原料新鲜、充足。
选择有资质、信誉好的供应商，签订供货合同，明确质量责任。
采购时严格检查食品原料的'外观、气味、质地等，确保无变质、污染。
二、食品储存
分类存放食品原料，干货、湿货分开，生食、熟食分开。
定期检查库存食品，遵循先进先出原则，防止食品过期变质。
冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度符合要求。
三、食品加工制作
加工前对食品原料进行清洗、挑拣，去除杂质和不可食用部分。
严格按照加工工艺和流程操作，控制加工时间和温度。
加工过程中使用的刀具、案板等工具应生熟分开，定期消毒。
四、烹饪环节
烹饪人员应熟悉各种菜品的烹饪要求，掌握火候和调味技巧。
烹饪时注意观察食品状态，确保熟透，防止外熟内生。
油炸食品时控制油温和炸制时间，避免油温过高产生有害物质。
五、食堂环境卫生
每餐结束后及时清理餐桌、地面、垃圾桶等，保持环境整洁。
定期对食堂进行全面清洁，包括墙壁、天花板、门窗等。
加强通风换气，保持食堂空气清新。
六、设备设施安全
定期对食堂的电器设备、燃气设备、消防设备等进行检查和维护。
操作人员应按照设备操作规程使用设备，严禁违规操作。
发现设备故障或异常情况应立即停机，并通知专业人员维修。
七、人员安全管理
对食堂工作人员进行安全教育培训，提高安全意识。
要求工作人员遵守劳动纪律，不得在工作期间嬉戏打闹。
为工作人员配备必要的劳动防护用品，如工作服、手套、口罩等。
食堂安全操作规程 4
一、食品采购
制定详细的采购清单，明确食品种类、数量和质量要求。
选择合法合规的供应商，索取相关证照和检验报告。
采购食品时，仔细检查包装、标识、保质期等。
二、食品验收
对采购的食品进行逐一验收，核对品种、数量、质量。
检查食品的外观、气味、口感，发现异常拒绝接收。
做好验收记录，包括食品名称、供应商、验收结果等。
三、食品加工准备
加工前将食品原料清洗干净，去除杂质和农药残留。
对肉类、禽类、水产类进行彻底的解冻和处理。
准备好所需的调料、工具和设备，并确保其清洁卫生。
四、烹饪操作
按照菜谱和烹饪要求进行操作，控制好火候和时间。
避免过度烹饪导致营养流失和食品口感变差。
烹饪过程中注意搅拌和翻动，确保食品受热均匀。
五、食品分发
确保分发的`食品温度适宜，符合食品安全标准。
采用专用的餐具和容器进行分发，防止交叉污染。
按照规定的份量和顺序进行分发，保证公平公正。
六、餐具清洗消毒
用餐结束后及时收集餐具，去除食物残渣。
采用洗碗机或手工清洗的方式，使用合格的洗涤剂和消毒剂。
消毒后的餐具应存放在干燥、清洁的保洁柜内。
七、食堂清洁与消毒
每天对食堂的地面、墙壁、桌椅等进行清洁消毒。
定期对厨房设备、通风系统进行清洁维护。
垃圾桶应及时清理，保持周围环境整洁。
八、安全检查
下班前检查水、电、气是否关闭，门窗是否锁好。
定期检查消防器材的完好性和有效期。
加强对食堂的巡查，及时发现和消除安全隐患。
餐饮服务食品安全管理制度 5
根据《食品安全法》的规定，我单位制定食品安全事故处置方案，定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。
1.成立食品安全事故处置领导小组，单位主要负责人任组长，全面负责食品安全事故处置工作。如发生食品安全突发事件立即启动应急处理工作预案。
2.确保在第一时间将病人送往医院进行抢救，保证病人的生命安全；并采取有效措施把对病人的伤害控制在最小范围。病人的排泄物(呕吐物、大便)要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据。
3.保护现场，保留样品。立即停止销售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。
4.必须在第一时间(自事故发生之时起2小时之内)向所在地的食品药品监督管理局、卫生局报告。
5.配合食品药品监督管理等部门进行调查。如实反映情况，提供食品原料采购索证相关资料、库房保管情况和出入库记录，协助查清中毒食品或可疑中毒食品的来源、数量、加工数量、剩余量等情况，一旦食物中毒食品确定，还应协助做好食品的朔源、查封、召回等处理工作。
6.事后应根据卫生监督部门的`指导对场所物品进行消毒处理。
7.事故责任追究，对导致事故起因的相关责任人；瞒报，谎报和不及时上报的行为；及事故处理过程中玩忽职守、推诿责任影响食品安全事故处置方案实施的行为进行严肃追究。
餐饮服务食品安全管理制度 6
一、餐饮服务许可证应悬挂于醒目处，从业人员应每年进行健康检查，持有效合格的健康证经培训后方可上岗。
二、餐饮服务人员应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。
三、搞好食品防蝇、防尘、防鼠、防腐工作，及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记。
四、建立食品索证档案，不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒、有害、超过保质期、未经检验或检验不合格的食品。
五、保持库房整洁、专用。食品应做到分类、有标志、离地离墙存放。
六、食（用）具使用前必须洗净、消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保洁，餐具保洁柜应密闭、专用、定期清洗消毒。
七、设备布局和工艺流程应当合理，生食品与熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得接触有毒物质、不洁物质。
八、烹调食品要彻底加热，中心温度达到70℃以上，存放时间超过2小时的熟食品应保存在100℃以下60℃以上的条件下。隔夜隔餐熟食品使用前应充分加热。
九、加工凉菜的区域要封闭、专用，应配备消毒、冷藏、降温等设施，刀、墩、抹布等工具要专用，室内温度不超过25℃。
十、销售入口食品要有专柜加罩，使用售货工具，货款分开。需要分装直接入口食品时，从业人员应戴一次性手套并使用清洁干净、符合卫生标准的`包装材料；
十一、保持室内外环境整洁，周围无污染源，距离暴露的垃圾堆、坑式厕所等25米以上。
食堂安全操作规程 7
一、食品原料处理
对肉类、禽类、水产类食品原料进行检疫和检验，确保合格。
蔬菜应去除黄叶、烂叶和根部，清洗干净后浸泡一定时间去除农药残留。
食品原料加工过程中应保持案板、刀具等工具的清洁卫生。
二、烹饪过程
点燃炉灶前检查燃气管道是否泄漏，阀门是否正常。
烹饪过程中随时观察火势，防止油温过高或汤汁溢出引发火灾。
严禁在烹饪区域内堆放易燃易爆物品。
三、食品留样
每餐供应的食品应留样，留样量不少于 100 克。
留样食品应存放在专用的留样冰箱内，保存时间不少于 48 小时。
留样食品应标明食品名称、留样时间、餐次等信息。
四、面点制作
制作面点使用的面粉、馅料等原料应符合食品安全标准。
操作间应保持清洁卫生，防止蚊虫、老鼠等进入。
烤箱、蒸笼等设备使用前应检查是否正常，使用后及时清理。
五、食堂服务
服务人员应佩戴口罩、手套，保持个人卫生。
为就餐人员提供充足的'餐具和调味品，及时清理餐桌。
对就餐人员的投诉和建议应及时处理和反馈。
六、废弃物处理
分类存放食堂产生的废弃物，如厨余垃圾、可回收垃圾、有害垃圾等。
定期清理废弃物存放容器，保持周围环境整洁。
按照规定将废弃物交由专业单位进行处理。
七、应急处理
制定食品安全事故和火灾等突发事件的应急预案。
定期组织员工进行应急演练，熟悉应急处置流程。
发生突发事件时，应立即启动应急预案，采取有效措施控制事态发展。
餐饮食品安全管理制度 8
第一条 为加强学校食品安全管理，规范学校餐厅经营行为，有效控制学校食物中毒及其它食源性疾患的发生，保障师生饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》和《河南省学校餐厅餐饮食品安全监督管理办法》，《河南省教育厅办公室转发教育部办公厅关于做好学校食品安全与传染病防控工作的通知》，结合学校实际，制定本办法。
第二条 学校成立餐厅食品安全工作领导小组，全面负责学校餐厅食品安全工作的领导、规划和部署。学校“法定代表人”为学校餐厅食品安全管理工作第一责任人。
第三条 后勤管理处在主管校领导的领导下，主要负责学校餐厅食品安全管理工作。学校设立专职食品安全员，具体负责监督检查学校餐厅食品安全，以及相关政策、措施及制度的落实，履行监督检查的职能。
第四条 学校保卫部门应对餐厅等易发生食品卫生安全事故的场所加强安全保卫工作，加大餐厅周边的巡查力度。餐饮服务中心应严禁非相关岗位人员进入餐厅的食品加工操作间及食品原料存储间等，严防投毒事件的发生，确保学生用餐安全。
第五条 学校团委、学生处应以多种形式对学生进行宣传教育，教育学生不买街头无照、无证商贩出售的食品，不食用来历不明的`可疑食物，增强学生食品卫生安全意识和自我保护能力。
第六条 校医院负责对学校餐厅餐饮从业人员进行疾病防疫、卫生督导以及从业人员健康督导工作；负责出现食物中毒时的初步抢救病员的工作。
第七条 学校餐厅应取得食品经营许可证方可营业，校内餐饮从业人员必须经过培训，体检合格后方能持证上岗。学校要定期对相关人员进行食品安全知识的培训。
第八条 学校餐厅应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
第九条 学校餐厅食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期检查维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。
第十条 学校餐厅所售定型包装食品必须有产品合格证，食品陈列与销售符合卫生要求，不得经营过期变质及三无食品(无厂名、无厂址、无生产和保质期限的食品)
第十一条 学校餐厅发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向领导报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及原料、工具、设备和现场，积极配合学校和地方卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。
第十二条 学校餐厅采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
第十三条 建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。
第十四条 食品及原料的贮存应做到专人管理，建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出。
第十五条 食品成品应建立留样制度。留样由专人负责，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并做好留样记录和样品标记(包括品名和留样时间)。
第十六条 餐饮服务场所和食品经营单位应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。
第十七条 严格安全保卫措施，严禁非工作人员擅自进入食品加工操作间及食品原料存放间，确保食品加工过程及原料存放的卫生与安全。
第十八条 对于饮食工作各级责任人员违反规定，不履行或者不正确履行其各自职责，造成就餐者身体损害甚至生命危险的，按照有关规定追究相关人员的法律责任。
第十九条 责任追究程序
一旦发生食品安全事故，由学校组织相关负责人进行调查并写出事故调查报告，提出初步处理意见，报校长办公室等有关部门依据相关规定追究有关责任人的责任。
第二十条 本办法经校长办公会议审议通过，自公布之日起施行。
餐饮食品安全管理制度 9
1.按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等法规要求：餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全，并便于溯源。
2.餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索
证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品常用鉴别常识。
3.应当到证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的`采购供应合同。
国家食药局有关餐饮服务食品索证索票要求一览表
盖有供货方公章的采购来源供货方许可证、营业执照复印件、生产加工单位或生产基地直接采购查验并留存流通经营单位（商场、超市、批发查验并留存零售市场等）批量或长期采购时／留存文件复印件产品合格证明盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证流通经营单位少量或临时采购时确认／留存留存（市场管理农贸市场／／或经营户出具）个体户食品流通经营单查验并留存／查验动物产品检疫合格证留存／位和农贸市场采购畜禽肉类留存动物产品检疫合格证屠宰企业留存明原件明原件留存留存由餐饮服务企业总部统一查验并留存以上三项内容，各门店应当建实行统一配送经营方式立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度采购乳制品查验并留存留存文件复印件留存口岸进口食品法定检批量采购进口食品、食品添加剂／验机构出具的同批次的检验合格证明仅留存集中消毒企留存盖章的批次出厂检验采购集中消毒企业供应的餐饮具业盖章（或签字）报告复印件的营业执照复印件
4.采购入库前，应当查验所购产品包装标识是否符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定，检查与购物凭证是否相符。
5.应当建立采购记录(台账)，鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。采购记录(台账)应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。统一记录格式详见深圳市《食品进货索证和台账登记本》模版。从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。
6.应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索证索票资料，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。建立《深圳市食品采购索证资料一览表》、《深圳市食品供应商索证资料一览表》（统一格式详见本局网站-食品安全监督-办事指引-深圳市餐饮单位食品安全管理档案内模版）。
供应商资质证猪肉检验证明台账记录
餐饮服务食品安全管理制度 10
一、餐厅卫生管理制度
1.餐饮服务单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。
2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。
3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。
4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。
5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。
6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。
7.盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及时处理，搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。
二、食品安全综合检查制度
1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。
3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品安全监督管理部门按有关法律法规处理。
三、食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度
1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证
索票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专（兼）采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食职人员负责。品原料采购。
索证索票、进货查验和台账记录的要求2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。长期定点采购的，餐饮服务提供
者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。
4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。
5、无《食品生产许可证》或《食品卫生许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。
7、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告（或复印件）。
8、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。鼓励建立电子台账。
台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。
9、采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台账。
10、应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。
11、餐饮服务提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
四、食品库房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物质同库存放。
2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。
3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙10厘米存放于货柜或货架上。
4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。
5、库房内应经常通风，保持室内干燥整洁。
6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。
7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。
8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。
五、食品添加剂使用管理制度
1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
2.购买食品添加剂必须索取许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。
4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。
6.食品添加剂实行专人保管，专柜存放（要有标识），食品添加剂的领取、使用情况要有记录。
六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度
1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备洗刷、消毒、保洁设备。
2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。
（1）物理消毒。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。
（2）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物，使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。
3.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
4.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。
5.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。采购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文件、许可证件、合格检验报告等。
6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。
8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。
七、从业人员食品安全知识培训制度
1、从事餐饮服务工作人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
2、认真制定培训计划，在餐饮服务监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
3、餐饮服务食品人员的培训对象包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。
4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。
5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
八、从业人员健康检查制度
1.餐饮服务人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的餐饮服务人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
2.餐饮服务人员必须持有效健康合格证明从事餐饮服务活动。
3. 餐饮服务经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 4.凡餐饮服务人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。
九、从业人员个人卫生管理制度
1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。
2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。
3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。
6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。
7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
十、预防食物中毒制度
1.豆浆、四季豆等含有天然有毒物质，必须煮熟煮透方能食用。
2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。
3.未烧熟煮透的海产品不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。
4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工经营场所，加强餐饮服务人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。
6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。 7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。
8.如怀疑有食物中毒发生时，应迅速上报卫生行政部门和主管部门，采取及时有效措施进行救治。
十一、食品粗加工及切配卫生管理制度
1.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施，其使用面积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。
2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。
3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。
4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。
6.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
7.加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。
8.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。
9.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。水产品无鳞、无内脏。
10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。
十二、烹调加工管理制度
1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。
6.严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放。灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
十三、配餐间卫生管理制度
1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。
3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。
4. 每餐（或每次）配餐前必须打开紫外线灯进行空气消毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。
5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。
6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的`食品输送窗进行。
十四、凉菜间卫生制度
1.凉菜间每餐（或每次）使用前必须打开紫外线灯进行空气消毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。
2.操作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
3.凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。
4.加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
6.制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
7.在大型聚餐、会餐时，食品成品实行留样制度（留样量为
每样100克，放入冷藏冰箱保存48小时）。
十五、面食制作管理制度
1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2．做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。
3．各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。
4．糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。
5．按规定要求正确使用食品添加剂。
6．各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
7．加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。
十六、 裱花制作卫生管理制度
1.进入裱花间必须更衣、洗手消毒。
2.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。
3.要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。
4.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。
5．加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。
6．防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。
7．要定时整理室内卫生。
十七、 烧烤制作安全管理制度
1．场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所（间）。
2．所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。
3．所用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加，严禁使用亚硝酸盐。
4．制作间必须设洗手消毒水池及设施。
5．切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。
6．切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。
7．放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。
8．从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。
十八、食品留样制度
1.重要接待活动、学校食堂、配送的集体用餐等供应的食品成品都必须由专人负责留样。
2.每个食品成品品种留样量不少于100g,按品种分别盛放在清洗消毒后的专用密闭容器内。
3.每次留样必须作好留样记录，详细记录留样时间、餐次、食品名称、留样数量、留样人等。
4.取样工作完成后，应将留样食品及时存放在专用的、具有冷藏功能的留样冰箱（柜）内，在冷藏条件下存放48小时以上。
5.留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
十九、食品用设备、设施管理制度
1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
2、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。
3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩。距地面2m高度可设置灭蝇设施。采取有效“除四害”消杀措施。
4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。
6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。
8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
二十、餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度
1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。
2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。
3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。
4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。
5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。
6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。
7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告。
8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。
《餐饮服务食品安全操作规范》 11
第一章 总则
第一条 为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、 《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》 等法律、法规、规章的规定，制定本规范。
第二条 本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和
(二)制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。
(三)组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。
(四)制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。
(五)组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
(六)建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。
(七)承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。
第十条 食品安全管理人员基本要求
(一)身体健康并持有有效健康证明。
(二)具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。
(三)持有有效培训合格证明。
(四)食品药品监督管理部门规定的其他条件。
第十一条 从业人员健康管理要求
(一)从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得健康证明。
(二)每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 (三)患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
(四)餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
第十二条 从业人员个人卫生要求
(一)应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
(二)操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》(见附件5)。
(三)接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：
1.处理食物前；
2.使用卫生间后；
3.接触生食物后；
4.接触受到污染的工具、设备后；
5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；
6.处理动物或废弃物后；
7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8.从事任何可能会污染双手的活动后。
(四)专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
(五)不得将私人物品带入食品处理区。
(六)不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
(七)进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
第十三条 从业人员工作服管理要求
(一)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
(二)工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。
(三)从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 (四)待清洗的工作服应远离食品处理区。
(五)每名从业人员不得少于2套工作服。
第十四条 人员培训要求
(一)从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)应参加食品安全培训，合格后方能上岗。
(二)从业人员应按照培训计划和要求参加培训。
(三)食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。
第三章 场所与设施、设备
第十五条 选址要求
(一)应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
(二)应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
(三)应同时符合规划、环保和消防等有关要求。
第十六条 建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
(一)建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。
(二)食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食 品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运 送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。
(三)食品处理区应设置专用的粗加工(全部使用半成品的可不设置)、烹饪(单纯经营火锅、烧烤的可不设置)、餐用具清洗消毒的场所，并应设 置原料和(或)半成品贮存、切配及备餐(饮品店可不设置)的场所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。制作现榨饮料、水果拼盘 及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间，或者符合本规范第十七条第二项第五目的要求。 各类水池应以明显标识标明其用途。
(七)烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。
(八)清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆(含大型餐馆)、加工经营场所面积500㎡以上的食堂、集体用餐配送单位和
4.卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。外门应能自动关闭。
5.卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。
(五)更衣场所要求
1.更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。
1.食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。
2.食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻(藏)库。
3.同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。
4.库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。
5.库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。
6.除冷冻(藏)库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。
7.冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度(指示)计。
(七)专间设施要求
2.以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯(波长200～275nm)应按功率不小于1.5W/m?3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm?2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。
3.凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。
2.不与食品接触的非饮用水(如冷却水、污水或废水等)的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分应以不同颜色明显区分，并应以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。
(十)通风排烟设施要求
1.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。
2.烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。
3.产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
4.排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。
(十一)清洗、消毒、保洁设施要求
1.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。 2.用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
3.餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料 制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
4.采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
5.使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。
6.洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。
7.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。
(十二)防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求
1.加工经营场所门窗应按本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。
2.加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。
3.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
4.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。
5.加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。
6.杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所(或橱柜)并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。
7.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。
8.各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
(十三)采光照明设施要求
1.加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其他场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。
2.安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻(藏)库房应使用防爆灯。
(十四)废弃物暂存设施要求
1.食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。
2.废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。
3.废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
4.在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆(含中型餐馆)、食堂、集体用餐配送单位和 维护或检修，以使其保持良好的运行状况。
(三)食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。
第四章 过程控制
第十九条 加工操作规程的制定与执行
(一)餐饮服务提供者应按本规范有关要求，根据《餐饮服务预防食物毒注意事项》(见附件4)的基本原则，制定相应的加工操作规程。
(三)加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。
(四)餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。
第二十条 采购验收要求
(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
(二)采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。
(三)采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。
(四)出库时应做好记录。
第二十一条 粗加工与切配要求
(一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
(二)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
(四)切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
(五)切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
(六)用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
(七)加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。
第二十二条 烹饪要求
(一)烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。
(二)不得将回收后的食品经加工后再次销售。
(三)需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
(五)需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。
(六)用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。
(七)菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。
第二十三条 备餐及供餐要求
(一)在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。
(二)供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。
(三)操作时应避免食品受到污染。
(四)分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。
(五)用于菜肴装饰的。原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
第二十四条 凉菜配制要求
(一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
(二)专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求。
(三)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
(四)专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
(五)供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。
(六)制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。
(七)职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。
第二十五条 裱花操作要求
(一)专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项规定。
(二)蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。
(三)裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。
(四)植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。
第二十六条 生食海产品加工要求
(一)用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。
(二)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
(三)从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
(四)用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
(五)加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
(六)加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
(七)放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
第二十七条 饮料现榨及水果拼盘制作要求
(一)从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
(二)用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
(三)用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。
(四)用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。
(五)制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。
(六)制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。
第二十八条 面点制作要求
(一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
(二)需进行热加工的应按本规范第二十二条第三项要求进行操作。
(三)未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。
(四)奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。
第二十九条 烧烤加工要求
(一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
(二)原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。
(三)烧烤时应避免食品直接接触火焰。
第三十条 食品再加热要求
(一)保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 (二)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
(三)加热时食品中心温度应符合本规范第二十二条第三项规定，不符合加热标准的食品不得食用。
第三十一条 食品添加剂的使用要求
(一)食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
(二)食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜)，标识"食品添加剂"字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。
(三)食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。
第三十二条 餐用具清洗消毒保洁要求
(一)餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。
(二)接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》(见附件2)的规定洗净并消毒。
(三)餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
(四)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。
(五)消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
(六)不得重复使用一次性餐用具。
(七)已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
(八)盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。
第三十三条 集体用餐食品分装及配送要求
(一)专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。
(二)盛装、分送集体用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。
(三)集体用餐配送的食品不得在10℃～60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间(保质期)应符合以下要求：
烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上(热藏)的，其保质期为烧熟后4小时。
烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下(冷藏)的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热。
(四)运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。
(五)运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。
第三十四条
(三)用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。
(四)配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。
(五)应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存。冷藏或冷冻的条件应符合第三十三条第三项至第四项的要求。
(六)运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。
第三十五条 甜品站要求
甜品站销售的食品应由餐饮主店配送，并建立配送台账。不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品。食品配送应使用封闭的恒温或冷冻、冷藏设备设施。
第三十六条 食品留样要求
(一)学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、
第四十二条 备案和公示要求
(一)自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。
(二)采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。
第四十三条 投诉受理要求
(一)餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。
(二)餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。
第五章 附则
第四十四条 省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则，报国家食品药品监督管理局备案。
第四十五条 本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。
第四十六条 本规范自发布之日起施行。
食堂安全操作规程 12
1、食堂职工受司务长的领导，在本班班长的分工下进行工作，服从管理，不顶撞领导，如顶撞一次，视情节扣工资20～50元，直至辞退。
2、按时上班，不迟到，迟到5分钟内（含5分钟）扣3元，迟到5分钟以上，不超过10分钟，扣5元，超过10分钟以上者扣10元。
3、有事须请假，在其请假期间，其工作任务，有本班自行解决，请假人扣除当天工资。
4、学生进入餐厅后，食堂职工站姿端正，面带微笑，配合生活老师管理纪律，如有违规者，见一次扣工资2元。
5、任何时间职工不得带包进出食堂，违者见一次扣10元。
6、要爱惜公物，物品使用要轻拿轻放，如发现有意损坏或乱摔的。现象，见一次扣工资5元外，并视物品的价格，酌情赔偿。
7、各包干区卫生实行天天清洗，毛巾、公用餐具等要定期消毒。周周查，经发现一处不符合规定者扣工资2元。
8、锅灶一经点火，厨师不得擅离岗位，如发现离岗时间超过5分钟者，一次扣工资5元，不许做与本职工作无关的事（看书报等）如发现一次扣工资5元。
9、搞好团结，不拉帮结派，如发生争吵、打架，轻者扣工资20元，重者作辞退处理。
10、除司务长及厨师因工作需要品尝菜肴，其余人员不得随便品尝（一日三餐不得私自留菜），见一次按当月学生所在地交伙食费的实际数额处理。
11、在食堂工作时间内，不得吸烟，如发现一次，扣工资50元。
12、因工作失职导致饭菜浪费造成损失的，视情节轻重给予惩罚。
13、按时下班，按指定路线接受考勤，发现私带公物回家者，视情节轻重，给予罚款100～200元或辞退。
14、锅炉工在锅炉操作时间内，不得擅离岗位，发现问题及时汇报，确保锅炉安全使用，如发现擅离岗位一次扣工资20元。造成严重后果将追究法律责任。
15、不团结说怪话者，经查不实的，扣其工资一次20元。
16、在上班期间，无特殊情况不准进出宿舍，以一发现扣工资20元。
17、所有职工按规定操作电器设备，如因违规操作导致后果的责任自负。
18、发现违纪现象，必须当日举报，检举者有奖一次10元。
19、加强食堂安全保卫工作，进出大门实行专人开锁，谢绝外人随便进出食堂。
20、特殊情况、环境所致，按临时决定为准。
餐饮服务食品安全管理制度 13
一、制度目录
1、店面管理制度
2、餐饮服务从业人员健康检查管理制度
3、从业人员个人卫生管理制度
4、从业人员健康晨检管理制度
5、预防食品安全事故制度
6、餐厅卫生管理制度
7、配餐间卫生管理制度
8、粗加工间管理制度
9、库房管理制度
10、凉菜间（冷拼间）制作食品安全管理制度
11、面食制作管理制度
12、烹调加工管理制度
13、烧烤制作管理制度
14、从业人员卫生知识培训管理制度
15、食品添加剂使用与管理制度
16、餐具、用具清洗消毒制度
17、食品原料采购索证制度
18、食品安全综合检查制度
19、食品留样制度
20、餐厨废弃物处臵管理制度
21、食品安全事故应急处臵报告制度
22、小型餐饮单位食品安全管理制度
二、制度内容
（一）店面管理制度
1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。
2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。
3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。
4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。
5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。
6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。
7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。
8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。
（二）餐饮服务从业人员健康检查制度
1、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。
2、餐饮服务企业管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员健康档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。
3、餐饮服务从业人员每年参加一次健康体检，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。
4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。
5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。
6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，应调离岗位并及时督促其办理。
（三）从业人员个人卫生管理制度
1、从业人员必须进行健康体检和食品安全知识培训，取得合格证明方可上岗。
2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。
3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。
6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐臵于帽内。
7、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
（四）从业人员健康晨检工作管理制度
（1）统一使用蚌埠市食品药品监督管理局规定的`《餐饮服务从业人员健康状况晨检表》。
（2）食品安全管理员作为餐饮服务单位从业人员健康状况晨检工作的第一责任人，切实履行和监督从业人员健康状况晨检工作及岗前从业人员手消毒工作，杜绝从业人员带菌上岗作业。对未取得健康证的员工应监督其在取得健康证后上岗，对健康证过期员工应及时提醒其办理健康证。
（3）从业人员必须自觉履行岗前健康状况申报制度，发生高热、腹泻、咳嗽、呕吐、皮肤破损化脓的职工应自觉离岗就诊休养。凡瞒报、缓报自身病情上岗作业的，一经发现予以餐饮服务单位应从严处罚，直至下岗或辞退处理。
（4）凡发生严重高热、腹泻、咳嗽、呕吐、皮肤破损化脓职工的从业部门，当日内应做到按级报告，并做好受控工作。
（5）从业人员高热、腹泻、咳嗽、呕吐、皮肤破损化脓的，恢复上班前应凭病假单和医疗诊断书到食品安全管理员处登记，诊疗休假日应按出勤计算，工资、奖金照发。
（6）《餐饮服务从业人员健康状况晨检表》由食品安全管理保管，任何人不得代理登记签名，一经发现将追究第一责任人和代理登记签名职工的责任，予以严格考核处理。
（7）食品安全管理员要做好《餐饮服务从业人员健康状况晨检表》的保管工作，不得缺页、破损。
（五）预防食品安全事故制度
1、依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。
2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。
3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止加工经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。
4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应即暂停其接触直接入口食品工作。
食堂安全操作规程 14
一、食品采购与储存
采购食品应选择正规渠道，查验供应商的资质和食品检验合格证明。
严格按照食品的储存要求存放，分类分架，隔墙离地，先进先出。
定期检查库存食品，及时清理变质或过期食品。
二、食品加工
加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工和使用。
蔬菜应先洗后切，肉类、水产类和蔬菜类食品的清洗池应分开使用。
食品烹饪时应烧熟煮透，中心温度应达到 70℃以上。
油炸食品时，应控制油温，防止油温过高引发火灾。
三、餐具清洗消毒
餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。
采用化学消毒的，消毒液应严格按照规定的浓度和浸泡时间进行消毒。
消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，防止二次污染。
四、设备操作
操作人员应熟悉各种设备的。使用方法，如炉灶、蒸锅、烤箱、洗碗机等。
使用设备前应检查设备的运行状况，确保安全无故障。
设备运行过程中，操作人员不得离岗，随时观察设备运行情况。
设备使用后应及时清理，关闭电源、燃气等。
五、人员卫生
食堂工作人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查。
工作时应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油。
接触直接入口食品的操作人员应洗手消毒，操作时应佩戴口罩。
六、消防安全
定期检查食堂内的消防设施，确保其完好有效。
炉灶附近不得堆放易燃物品，燃气瓶应与炉灶保持安全距离。
员工应熟悉灭火器的使用方法和疏散通道的位置，发生火灾时能迅速疏散和灭火。
七、突发事件应急处理
制定食品安全事故应急预案，定期进行演练。
发生食品安全事故或火灾等突发事件时，应立即采取措施，停止经营活动，及时报告相关部门，并积极配合调查处理。
食堂安全操作规程 15
为进一步增强食堂工作人员的责任感，不断提高服务质量，确保食堂工作优质、安全、高效的运转，特制订以下安全制度。
一、食堂工作人员必须把好质量关，严禁购买、使用、出售腐烂变质、有害有毒的食物，杜绝食物中毒事件的发生。
二、操作中生熟食物要分开，防止交叉污染，各种炊司用具定期定时消毒清洗。
三、严把拣菜、洗菜关，确保拣清、洗净、烧熟；防鼠咬蝇叮，严禁病从口入。
四、食堂、仓库、餐厅的'门窗及时关锁，加强值班巡查，严防失窃等事件的发生。
五、食堂的所有设备必须按规范操作，注意用电、用气安全，杜绝各种人为事故的发生。
六、食堂配备的消防器材认真管理，保持完好，正确使用，不得随便移动或挪作他用。
七、锅炉房要严格按照程序操作，时时检查锅炉及设备的运行情况，严防事故的发生，蓄水池的大门要做到随开随锁。非工作人员禁止进入锅炉房和蓄水池区。
餐饮服务食品安全管理制度 16
一、实行餐饮服务许可制度。取得《餐饮服务许可证》和营业执照后，方可从事餐饮服务活动，按照许可范围依法经营，并在就餐场所显著位臵悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》，以便消费者了解和监督。
二、食品生产经营者是食品安全第一责任人。为落实餐饮服务提供者的责任，餐饮服务单位要配备食品安全管理人员(兼职)，负责检查经营过程的食品安全状况并记录，建立食品安全管理档案，并积极配合食品药品监督管理部门贯彻落实各项食品安全制度。
三、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案(内容包括体检表或复印件、健康合格证明或复印件和从业人员在岗期间有碍食品安全临时病症记录)。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮从业人员每年要进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。
四、制定全年食品安全培训计划，加强餐饮服务从业人员食品安全培训，并建立培训档案(内容包括培训内容、培训时间、授课人、考试试卷及考试成绩)。按照计划组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任。餐饮从业人员上岗前要进行一次有关法律法规及食品安全知识培训，掌握本职工作必须的食品安全知识和要求，培训合格后方能上岗。
五、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。禁止采购、使用和经营《餐饮服务食品安全监督管理》第十四条规定的禁止采购、使用和经营的食品。采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应按照以下要求进行。
(一)从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件。
(二)从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的'资质证明、每笔供货清单等。
(三)从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。
六、库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。禁止存放有毒有害物品及个人生活物品；食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
七、食品添加剂应按照国家食品安全标准和有关规定采购、保存和使用。食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。
八、餐饮服务从业人员要保持良好的个人卫生，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理发。操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
九、餐饮服务食品加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。
十、食品操作人员在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。
十一、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加热至中心温度70℃以上；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏，冷藏温度的范围应控制在0℃—10℃之间，冷冻温度的范围应控制在—20℃至1℃之间。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
十二、按照要求洗净、消毒餐具、饮具，并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用，不得使用未经消毒的餐具、饮具。禁止重复使用一次性使用的餐具、饮具。
十三、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或区分明显，并做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。
十四、定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具；及时清理清洗，确保正常运转和使用。
十五、设立并向社会公开食品安全举报电话，食品安全管理员负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并及时处理。发生食品安全事故，应立即封存导致或者可能导致食品事故的食品及其原料、工具、设备和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
食堂安全操作规程 17
为进一步推动食品安全责任落实，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、对发生食品安全事故、存在严重违法违规行为、存在严重食品安全隐患等餐饮服务提供者进行约谈。
二、约谈要通报违法违规事实及其行为的严重性，剖析发生违法违规的原因，告知整改的。内容和期限，督促履行食品安全主体责任等。
三、凡被约谈的餐饮服务提供者，将被列入重点监管对象，其约谈记录载入被约谈单位诚信档案，作为不良记录，与监督量化分级管理和企业信誉等级评定挂钩，并且两年内不得承担重大活动餐饮服务接待任务。
四、凡发生食品安全事故的餐饮服务提供者，应依法从重处罚，直至吊销餐饮服务许可证，并向社会通报。